久久鴨脖子制作配方及方法 雖說(shuō)鴨脖子只是佐餐下酒的小食品，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是不容忽視的。眾所周知，鴨屬?zèng)鲂?，?jīng)常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性溫而不 燥，除濕去煩，開胃健脾。高蛋白，低脂肪，口感鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，辣得過癮，口味無(wú)窮。更具有益氣補(bǔ)虛，暖胃生津，調(diào)節(jié)陰陽(yáng)，降血脂以 及養(yǎng)顏美容等功效。 　　配 料: 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10 克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 　　1、鴨頸子的初加工 　　鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放 入沸水鍋里氽一水，撈出備用。 　　2、制辣味鹵汁 　　干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水 1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 　　凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改 小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。 　　3、鹵制 　　把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊 食用。 　　注意事項(xiàng)： 　　1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。 　　2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。 炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。 　　3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使 香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無(wú)的香味。 　　4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。 鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。 ```````久``````久``````鴨`````加`````盟`````北京````````` ```培```````````````` ``` ```訓(xùn)`````````````公司：北京順通源科技有限公司``````````````````久`` ```久``````````商地址：北京市豐臺(tái)區(qū)太平橋222號(hào)院精圖雅苑4單元1401室 ``````````````久``` ```久````` ```手機(jī)：15810392639 聯(lián)系人：齊晶``````````````````鴨 ```鴨`````````QQ:775805274 聯(lián)系人：齊晶```````````````` ```北京````````招商電話：15810392639```````````````` 網(wǎng)址：www.whjjya.com （久久鴨） 網(wǎng)址：www.bjTX.com （烤天下） ````````````````````````