三、油料的破碎與軟化 1破碎 破碎是在機械外力作用下將油料粒度變小的工序。對于大粒油料如大豆、花生仁破碎后粒度有利于軋粒操作，對于預(yù)榨餅經(jīng)破碎后其粒度符合浸出和二次壓榨的要求。 l對油料或預(yù)榨餅的破碎要求：破碎后粒度均勻，不出油，不成團，粉末少。對大豆、花生仁要求破碎成6～8瓣即可，預(yù)榨餅要求塊粒長度控制在6～10 mm為好。 l為了使油料或預(yù)榨餅的破碎符合要求，必須正確掌握破碎時油料水分的含量。水分過低將增大粉末度，粉末過多，容易結(jié)團；水分過高，油料不容易破碎，易出油。 l破碎的設(shè)備種類較多，常用的有輥式破碎機、錘片式破碎機，此外也有利用圓盤剝殼機進行破碎。 2軟化 軟化是調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使油料可塑性增加的工序。對于直接浸出制油而言，軟化也是調(diào)節(jié)油料入浸水分的主要工序。 軟化的目的在于調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，改變其硬度和脆性，使之具有適宜的可塑性，為軋粒和蒸炒創(chuàng)造良好操作條件。對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜子等一般不予軟化。 軟化操作應(yīng)視油料的種類和含水量，正確地掌握水分調(diào)節(jié)、溫度及時間的控制。一般原料含水量少，軟化時可多加些水，原料含水量高，則少加水；軟化溫度與原料含水量相互配合，才能達到理想的軟化效果。一般水分含量高時，軟化溫度應(yīng)低一些；反之軟化溫度應(yīng)高一些。軟化時間應(yīng)油料吃透水氣，溫度達到均勻一致。要求軟化后的油料碎粒具有適宜的彈性和可塑性及均勻性。 四、油料的軋坯 軋粒是利用機械的擠壓力，將顆粒狀油料軋成片狀料坯的過程。經(jīng)軋坯后制成的片狀油料稱為生坯，生坯經(jīng)蒸炒后制成的料坯稱為熟坯。 1軋坯的目的 軋坯的目的是通過軋輥的碾壓和油料細胞之間的相互作用，使油料細胞壁破壞，同時使料坯成為片狀，大大縮短了油脂從油料中排出的路程，從而提高了制油時出油速度和出油率。此外，蒸炒時片狀料坯有利于水熱的傳遞，從而加快蛋白質(zhì)變性，細胞性質(zhì)改變，提高蒸炒的效果。