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羊肉串真空滾揉機本機采用圓筒內(nèi)導(dǎo)板自擠壓原理進行滾揉，當筒體轉(zhuǎn)動時肉塊導(dǎo)板導(dǎo)向往里擠壓，肉塊經(jīng)自我摔打，相互擠壓，羊肉串真空滾揉機工作原理使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質(zhì)互為溶合，以達到肉質(zhì)便嫩，口感好，成品出率高的目的、性等都會下降。羊肉串真空滾揉機在滾揉機工作原理使用過程中，由于肉在罐內(nèi)不斷的摔打、摩擦，使罐內(nèi)肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃。
羊肉串真空滾揉機真空度：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。羊肉串真空滾揉機肉制品腌制過程中的氧化反應(yīng)對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-0.07～-0.08 Mpa即可。
操羊肉串真空滾揉機作規(guī)程
1、檢查腌泡車滾筒箱蓋封邊嚴密。
2、先進行空機運轉(zhuǎn)、檢查運行順暢。
3、裝料，讓滾筒開口朝上。打開蓋子。將肉類放入筒內(nèi)，加入適當配料，每次使用時，應(yīng)剩下一定的空間，不可裝料太滿，使桶內(nèi)原料能進行滾動，以加工質(zhì)量。
4、羊肉串真空滾揉機時間調(diào)節(jié)。根據(jù)原材料需腌泡的時間，設(shè)定操作時間后開動腌制機，腌制時間一般受腌制的配方與被腌的肉類來定。
