天燁技術(shù)培訓(xùn)資料 臺灣烤腸生產(chǎn)工藝 本工藝配方適宜生產(chǎn)臺灣烤腸、熱狗腸、親親腸等蛋白腸衣灌腸產(chǎn)品的生產(chǎn)。 一、配方： 1、香腸肉糕使用配方： （1）、腌制部分：雞大胸15-40%、脖皮24%、精鹽 1.5-1.6%、TMR-801A腌制型魔芋粉 0.4%、異VC-Na0.01%、紅曲紅0.004%、誘惑紅0.0025%、冰水15-20%； （2）、滾揉添加部分：香腸肉糕8-10%、淀粉6-10%、大豆分離蛋白0-2%、白糖4-5%、白酒0.1%、味精0.3%、鮮姜0.5%、豬肉精油 0.1-0.2%、豬膏0.2-0.3%、冰水加至總餡料。 2、TMR-815肉糜結(jié)構(gòu)魔芋粉使用配方： （1）、腌制部分：雞大胸25-40%、脖皮24%、精鹽 1.5-1.6%、TMR-801A腌制型魔芋粉 0.4%、異VC-Na0.01%、紅曲紅0.004%、誘惑紅0.0025%、冰水15-20%； （2）、滾揉添加部分：TMR-815魔芋粉0.3-0.5%、淀粉6-10%、大豆分離蛋白1-2%、白糖4-5%、白酒0.1%、味精0.3%、鮮姜0.5%、豬肉精油 0.1-0.2%、豬膏0.2-0.3%、冰水加至總餡料。 3.TMR-801B多功能腌制魔芋粉使用配方： （1）、腌制部分：雞大胸25-40%、脖皮24%、精鹽 1.5-1.6%、TMR-801A腌制型魔芋粉 0.8%、異VC-Na0.01%、紅曲紅0.004%、誘惑紅0.0025%、冰水15-25%； （2）、滾揉添加部分：淀粉8-12%、大豆分離蛋白1-2%、白糖4-5%、白酒0.1%、味精0.3%、鮮姜0.5%、豬肉精油 0.1-0.2%、豬膏0.2-0.3%、冰水加至總餡料。 4、素肉使用方法： 將制作好的素肉用絞肉機(jī)絞制成顆粒，加入各種灌腸制品中，代替部分原料肉或直接作為填充物使用，具有優(yōu)良結(jié)構(gòu)、高出品率，同時降低成本。在臺灣烤腸、熱狗腸和親親腸中適宜添加量為8-15%，可增強(qiáng)結(jié)構(gòu)、改善口感和肉質(zhì)構(gòu)、增加出品率、降低成本。 二、工藝流程 1、絞肉： 在進(jìn)行絞肉操作前，先要檢查金屬篩板和刀刃吻合，金屬篩板選用￠6mm（香腸肉糕用3MM）,肉質(zhì)原料的溫度冷卻到零下3度以下，再分別對雞大胸、脖皮和香腸肉糕進(jìn)行絞制。 2、腌制： 將雞大胸、雞糜按比例添加精鹽、磷酸鹽和大部分冰水，混合均勻，肉餡要壓實，表面覆蓋一層塑料薄膜，放低溫庫中存放8-12小時進(jìn)行腌制，庫溫保持在0-4℃。 3、混合拌餡 在真空攪拌機(jī)里依次加入腌漬好的肉餡，香腸肉糕（預(yù)先斬拌才漿）、剩余冰水、素肉粒、色素和香辛料等，攪拌5分鐘， 后加入淀粉和脖皮粒（或肥膘顆粒）攪拌3分鐘，并真空消除空氣。 4、灌腸： 采用天然腸衣或者蛋白腸衣，天然腸衣用豬腸衣，直徑22-24mm,蛋白腸衣直徑在22mm為好，可根據(jù)灌裝腸衣的長度來控制腸體的重量，灌腸機(jī)采用真空灌腸機(jī)較好。 5、熱加工： 這一步作為廠家根據(jù)自己的實際情況，可以不做成熟的，直接速凍包裝；也可以加工成熟食，速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進(jìn)行。步：干燥30分鐘，爐溫60℃；第二步：蒸煮20分鐘，爐溫72℃；第三步：烘烤40分鐘，爐溫60℃。腸體擺放均勻，腸體之間不要擠壓，挨著。 6、冷卻、速凍、包裝。 三、產(chǎn)品質(zhì)量問題分析 1、產(chǎn)品的顏色。產(chǎn)品的顏色以亮紅色為好。顏色過深，在烤腸機(jī)上會越烤越深，影響產(chǎn)品的外觀。 2、烤制的工藝設(shè)計?？灸c以肉感強(qiáng)，外層皮脆為好，這需要在烘烤的工藝上做好調(diào)整，腸衣更脆點。 3、解決烤制過程中的腸體爆裂現(xiàn)象。香腸的爆裂跟肉餡有關(guān)，也跟烤爐的設(shè)定溫度有關(guān)。肉餡要求里面盡可能的沒有空氣，肥瘦搭配合理，淀粉含量適中?？緺t的溫度要先高后低，溫度在90-100℃為合適。如果溫度超過150℃，一直烤制，時間過長就會腸裂。 石家莊市天燁食品技術(shù)研發(fā)中心