“肴肉不當(dāng)菜，香醋擺不壞，面鍋里煮鍋蓋”，這個(gè)流傳于大江南北的鎮(zhèn)江“三怪”飲食民諺，已經(jīng)成為古城鎮(zhèn)江充滿(mǎn)神奇和魅力的又一張“城市名片”。民諺中似乎藏著幾分神秘，又帶給人們幾多懸念，幾多猜想。它曾經(jīng)引發(fā)了許許多多的人對(duì)鎮(zhèn)江的向往；也曾經(jīng)引來(lái)了許許多多的人走進(jìn)鎮(zhèn)江，作一次尋訪(fǎng)“三怪”的飲食文化之旅，更有許多有心人把解開(kāi)鎮(zhèn)江“三怪”之謎，探尋鎮(zhèn)江“三怪”之秘，作為一個(gè)很有趣的課題。 “獨(dú)特”的鎮(zhèn)江“三怪” 鎮(zhèn)江“三怪”，怪出了獨(dú)特魅力，怪成了獨(dú)特美食，它是充滿(mǎn)著地域風(fēng)情和地域特色的地方美食，它又以源于民間、扎根在民間，深受大眾喜愛(ài)而展現(xiàn)了特有的魅力和吸引力。鎮(zhèn)江“三怪”各有各的“怪”：肴肉，明明是道菜，一旦吃起來(lái)，就偏偏不把它當(dāng)個(gè)菜，這是鎮(zhèn)江肴肉之怪；香醋本是醋，但是鎮(zhèn)江的醋，天生麗質(zhì)，醋香獨(dú)特，酸而不澀，香而微甜，怪也怪在一個(gè)“香”字，貴也貴在一個(gè)“香”字，這是鎮(zhèn)江香醋之怪；“面鍋里煮鍋蓋’，一聽(tīng)就覺(jué)怪，百聞不如一見(jiàn)，倘若親眼見(jiàn)到它，就會(huì)又是驚喜又是贊嘆，在那大大的鐵鍋里，飄著小小的木鍋蓋，透過(guò)鐵鍋里的騰騰熱氣去看那飄在水中的小鍋蓋，就會(huì)覺(jué)得這是世間上千奇百怪中難覓的一怪。歷史的傳承，大眾的口碑是有力的見(jiàn)證：鎮(zhèn)江“三怪”已經(jīng)成為人們心中的“”。 肴肉不當(dāng)菜之秘 肴肉，作為一種菜肴，天南地北許多地方都有，許多人都愛(ài)吃，偏偏到了鎮(zhèn)江就出現(xiàn)“肴肉不當(dāng)菜”之怪。這是發(fā)生在古城鎮(zhèn)江一種獨(dú)特的飲食文化現(xiàn)象，已經(jīng)傳承了數(shù)百年，據(jù)《清稗類(lèi)鈔、飲食類(lèi)》。一書(shū)中記載：“鎮(zhèn)江人之啜茶，必佐以肴。肴以豬豚為之，先漬以鹽，使其味略咸，色白如水晶，切之成塊，于茗飲時(shí)佐之，甚可口，不覺(jué)之有脂肪也”。所謂“啜茶”，是指鎮(zhèn)江人有早上去茶館吃早茶的習(xí)慣，一邊品茶，一邊醮著香醋吃肴肉，這茶香、醋香、肴肉香，三香齊入口，獨(dú)特的美味，獨(dú)特的口感，感到的是一種口福，全然忘記了肴肉是一道菜。在鎮(zhèn)江除了早上啜茶茗飲時(shí)佐以肴肉，就是在中晚餐時(shí)，若遇上色白如水晶的肴肉，也不當(dāng)菜，總是先品嘗一下這美味的肴肉，然后再遍嘗各式各樣的菜。 “肴肉不當(dāng)菜”，說(shuō)它是一怪，其實(shí)是一種精彩，是極具鎮(zhèn)江地方特色的制作精道，更因其選料獨(dú)特，用豬的前蹄精工制作而成，潔白紅嫩、光澤晶瑩，鹵凍透明而贏得“水晶肴蹄”的美稱(chēng)，食用時(shí)，可以按照肴肉的不同部位，切成不同的形狀，前蹄爪上部的兩塊肉，切成片狀，形如眼鏡，食之筋纖柔軟，鮮香味美，名曰“眼鏡肴”；前蹄爪旁的肉，切下來(lái)彎如玉帶，其肉極嫩，口感特好，名曰“玉帶肴”；前蹄爪上的走瓜肉，肥瘦兼有，清香濃郁，名曰“東坡肴”；那一塊連著一根細(xì)骨的凈瘦肉，名曰“玉棒肴”。不同部位的肴肉，有著不同的口感不同的美味。 香醋擺不壞之秘 我國(guó)有四大名醋之說(shuō)，除了鎮(zhèn)江香醋而外，還有山西老陳醋、四川保寧醋、福建永春醋。四大名醋，各有特色，各展其長(zhǎng)，各有市場(chǎng)，共同演奏了中國(guó)醋文化的樂(lè)章。鎮(zhèn)江醋何以稱(chēng)為“香醋”？它從酸醋、老醋、陳醋中脫穎而出，創(chuàng)新了中國(guó)醋生產(chǎn)的新品、新門(mén)類(lèi)。 鎮(zhèn)江香醋為擺不壞？原于選用的大粒、渾圓、晶瑩潤(rùn)白的糯米為主要原料，采用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，經(jīng)過(guò)三大過(guò)程，40多道工序，50多天時(shí)間釀造而成的香醋，具有質(zhì)澄而醇厚，味香酸而不澀，色黑而透明的獨(dú)特品質(zhì)，融“色、香、酸、醇、濃”五大特色于一體。鎮(zhèn)江香醋歷經(jīng)數(shù)百年，以其自身品質(zhì)，始終保持了夏天不霉，冬季不凍，久擺不腐，越陳越香。 如今的鎮(zhèn)江香醋，怪中又出新“怪”，它不再僅僅是人們生活中的一種調(diào)味品，廚房里的一種佐料，它還適應(yīng)人們健康養(yǎng)生的需求，走出廚房，走出餐廳，走進(jìn)人們的自我保健，由鎮(zhèn)江香醋延伸出來(lái)的醋飲品、醋膠囊等正走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)，成為人們的保健品。 面鍋里煮鍋蓋之秘 面條，這種大眾食品，它的發(fā)源地在中國(guó)，至今已有兩千多年歷史。面條原始的名稱(chēng)叫“湯餅”，到了唐代，隨著案板、搟杖、菜刀等廚具的產(chǎn)生，“面條”的名字便應(yīng)運(yùn)而生。十三世紀(jì)意大利旅行家馬可?波羅，到中國(guó)不但愛(ài)吃中國(guó)的面條，還特地拜師學(xué)藝，把中國(guó)面條的制作工藝帶回到威尼斯，精明而又喜歡中國(guó)面條的馬可?波羅到過(guò)鎮(zhèn)江，也不止一次地品嘗過(guò)鎮(zhèn)江的鍋蓋面，他雖然帶去了中國(guó)面條的制作工藝，但是，他卻難以帶走鎮(zhèn)江鍋蓋面的神秘，他只能面對(duì)“面鍋里煮鍋蓋”而“望鍋興嘆”。 鎮(zhèn)江的鍋蓋面，一聽(tīng)就覺(jué)得“怪”，一見(jiàn)就更覺(jué)得“怪”，那熱氣騰騰的面鍋里，飄起一個(gè)小小的木鍋蓋，如“江中浮玉”，又如“不系之舟”，卻是世上難得一見(jiàn)的“鍋中山水“、“鍋中風(fēng)景”。 面鍋里煮鍋蓋，乍看起來(lái)怪稀奇，細(xì)想起來(lái)怪得有理。雖說(shuō)是在煮鍋蓋，其實(shí)是在巧煮面條，當(dāng)大鍋里水沸時(shí)，將一份份面條投入熱氣騰騰的沸水之中，再將一只木質(zhì)小鍋蓋放入，因?yàn)?，面條在鍋里，也在小木鍋蓋的下面，鍋蓋隨著沸水飄浮，再適時(shí)適量加冷水，鍋開(kāi)了，水沸了，但是鍋里的面湯不會(huì)漫溢，熱氣從小的鍋蓋四周自然地散發(fā)，小鍋蓋下面的面條一點(diǎn)悶不著，一點(diǎn)捂不著，所以煮出來(lái)的面條不粘結(jié)、不散亂、不生不爛，軟硬適宜，老少咸宜，口感特好，這就是面鍋里煮鍋蓋的一個(gè)訣竅。 面鍋里煮鍋蓋，怪中還有怪。鎮(zhèn)江的鍋蓋面，不單是煮面條時(shí)的操作工藝獨(dú)特，而且面條的制作工藝也很獨(dú)特，傳統(tǒng)的、的鎮(zhèn)江鍋蓋面的面條，出自手工操作的手搟小刀面，經(jīng)過(guò)和面、揉面、跳面、搟面、切面等多道工藝。切出來(lái)的面條，有寬條、細(xì)條、寬條中又有大寬、中寬、小寬之分；細(xì)條中又有細(xì)與特細(xì)之分，這種手工制作的面條再經(jīng)過(guò)面鍋里煮鍋蓋的方法煮出來(lái)，吃在咀里，面味獨(dú)特，口感特好。清代文學(xué)家周伯義所著的《揚(yáng)州??“吾郡(指鎮(zhèn)江)人消費(fèi)，早坐教場(chǎng)茶館，數(shù)十錢(qián)，使堂館買(mǎi)上好醬醋麻油至面館下‘干拌’，稱(chēng)言‘愛(ài)潔’”。老鎮(zhèn)江的鍋蓋面，起鍋放進(jìn)碗里時(shí)，有帶湯和干拌兩種。干拌又稱(chēng)“愛(ài)潔”呢? 因?yàn)楦砂杳嬷v究先把面條放進(jìn)鍋里煮一滾，去其堿味，然后用笊籬將面條撈起，放到清水里“過(guò)湯”后，再放入面鍋里煮熟，再用笊籬將面條撈起甩干盛進(jìn)已放好佐料的面碗里，這樣的干拌面，吃在咀里潔爽口，行話(huà)稱(chēng)之“愛(ài)潔”。 鎮(zhèn)江“三怪”，出自民間，根在民間，它是平民百姓、平常人家日常生活的沃土中，綻放出來(lái)的三朵奇葩。鎮(zhèn)江“三怪”，怪出了特色，怪成了美食，鎮(zhèn)江“三怪”，是一種品牌，也是人們心中的“”，地方的特色、民間的創(chuàng)造，這就是鎮(zhèn)江“三怪”之秘。