1. 取向：以本店擅長的項(xiàng)目來鞏固品質(zhì)，贏得口碑。比如店家使用的海鮮材料是直接向魚市場購買的，品質(zhì)較佳，那么就可以海鮮品項(xiàng)為招牌的菜點(diǎn)。雖然因取得成本較高，擬定價(jià)不得不提高，但因品質(zhì)佳，通過消費(fèi)者的口耳相傳，也能創(chuàng)造好名聲。 2. 價(jià)格取向：依據(jù)區(qū)位環(huán)境，競爭狀況等外在因素先擬定菜單價(jià)格，再依據(jù)價(jià)格來決定銷售品項(xiàng)。其中一種情況是采取薄利多銷的經(jīng)營策略，比如位于學(xué)區(qū)位，消費(fèi)者多為學(xué)生，那么餐點(diǎn)價(jià)格要低，客源才比較容易穩(wěn)定。因?yàn)槎▋r(jià)較低，店家必須縮減成本支出，一般而言，租金，人事成本無法省太多，所以必須從食材部分來思考。如果是取之不易，單價(jià)較高的食材，基本上不能列入菜單的設(shè)計(jì)中，而食材種類也不宜過多，這都可有效降低食材耗損風(fēng)險(xiǎn)；如果餐廳的區(qū)位環(huán)境，適合以高品質(zhì)、高單價(jià)來經(jīng)營，那么食材、餐點(diǎn)及服務(wù)上的品質(zhì)就要達(dá)到一定水平，菜單設(shè)計(jì)上就可以單價(jià)較高的食材作為需求。 那么，菜譜上決定要銷售的品項(xiàng)呢？ 1. 定位：依照店面所在的市場環(huán)境來找出競爭優(yōu)勢，并與餐廳定位，如學(xué)區(qū)（的單價(jià)高來客率），商業(yè)區(qū)（快速方便）等。 2. 擬定中心菜譜：找出一組菜譜，定為中心菜譜。這一組菜譜可以是廚師拿手的，可是食材方便取得的，也可能是附近客人喜歡吃的（可事先調(diào)查），找出中心菜譜后，再來延伸其他菜譜。 3. 延伸菜譜：根據(jù)菜點(diǎn)的原料的可取代性，可以依據(jù)中心菜單來延伸其他菜譜。如黑椒牛柳，主料是牛肉?？梢匝由鞛椴诵某磁Ｈ狻⑺终ㄅＨ鈼l等等，一種材料多種菜點(diǎn)，既減少了成本，又好備料。 4. 篩選菜譜：并不是所有的延伸菜譜都要銷售，必須慎做篩選，篩選的方式可就店面大小，人力成本，商圈定位等客觀條件來考慮。