以前看菜譜做菜，（不叫菜譜制作，叫制作的菜譜）我總是犯糊涂。因為中國的菜譜制作里面，除了主菜和主料注明量外，輔料一般不會寫得那么準(zhǔn)確。于是，后面總是綴上一些諸如“加糖少許”，加“胡椒適量”之類的句子。目的只是說明有這些佐料就成了，至于，您就自己看著辦吧！因為對于我們中國人來說，照著菜譜做菜，已經(jīng)“愚”得可以了。如果做菜時再拿了一個秤來稱著，量斗來量著，那就成了滑稽電影里面的笑料了。 看英文菜譜，總是寫得異常的準(zhǔn)確，有時準(zhǔn)確到讓人發(fā)笑的地步。主料標(biāo)明克還可以理解，有時十克五克的佐料，也要寫得準(zhǔn)確無比。似乎多一點少一點味道就會相去甚遠(yuǎn)似的。而這洋人的廚房里，還真的配有這些衡具和量具。有時從超市買來的一些粉類食品原料或佐料容器內(nèi)，也會附有一個小量匙，就是為了這些“愚”人準(zhǔn)備的。在菜譜里，往往還會寫上供幾個人用餐，讓人覺得洋人的肚子就象可口可樂的瓶子，大小一個樣。 從這菜譜里，卻能看出東西方之間處事哲學(xué)的差異。在中國人看來，這佐料，要依各人的口味而定，有人吃得咸有人吃得淡，這“適量”就是讓你因人而異，顯示了中國人的主觀和處事的油滑。而西方人認(rèn)為，既然是菜譜，就是為不會做的人寫的，就要明確而清楚。然而卻忘了人的肚子大小和口味之不同。說明西方人過于客觀和呆板。 這種思想放到另外一個極端，比如嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆?，西方人會?guī)定了服刑年限：比如偷雞判三個月，偷牛判五個月，定得幾乎滴水不漏。難道偷雞和偷牛的嚴(yán)重程度就真的三比五？當(dāng)然不是，但至少給出了一個量讓法官可以公正的審判。免得像我們的法律，寫得含糊點，這樣老爺若看著你不順眼，也好“嚴(yán)打”，偷雞判成偷牛的刑罰。就是堂上的老爺明確說拖下去打五板，這個五十也就是討個口彩。真的打時，就看小的們拿犯人錢財?shù)膩砗饬肯掳遄拥妮p重了。 回過來看西方的菜譜就更加明白了。給出一個明確的量，起碼讓人有一個量級和出發(fā)點。您按照菜譜做菜，咸了也好淡了也好，至少有一個數(shù)量在放著，作為以后矯正的客觀依據(jù)。而且從統(tǒng)計學(xué)上來講，多數(shù)人的口味不會相去甚遠(yuǎn)，這也是商品化的食物和飯店賴以確定配方的依據(jù)。這種量化正是西方科學(xué)體系的基礎(chǔ)之一。 西方的這種思想，直接表現(xiàn)在科學(xué)上，有時更顯得可笑。記得曾經(jīng)參加過一所大學(xué)的畢業(yè)典禮，其中一個學(xué)生的碩士畢業(yè)論文題目是：《烹飪方法對牛肉物理和味覺特征的影響力》。當(dāng)院長宣讀到這個題目的時侯，也曾引起了一陣笑聲。因為對多數(shù)人來說，煮牛肉畢竟是人人都會的把戲，不用研究。記得林語堂在幾十年前也曾寫過美國一所大學(xué)的研究課題，內(nèi)容好像是研究加糖對冰淇淋甜度的影響。這個課題本身就十分可笑了，而得出的結(jié)果更讓人捧腹，一個主要的結(jié)論是：加糖越多，冰淇淋越甜。這種穿開襠褲的小孩子都知道的結(jié)論也竟然要堂堂學(xué)府來花錢研究。要是拿到我們中國的自然科學(xué)基金會去申請資金的話，不讓我們的審批人員笑掉大牙才怪呢。 然而，這正是西方人的嚴(yán)謹(jǐn)。通過對這些似乎是眾人皆知的內(nèi)容用科學(xué)的方法進(jìn)行研究，進(jìn)行量化，為以后的應(yīng)用者找到一個科學(xué)的依據(jù)。就拿烤蛋糕來說，只要你按照配方調(diào)好，放到已經(jīng)量化的烤爐里面，設(shè)定好溫度和時間就可以烤出同商場里買的一樣好吃的蛋糕來。而在中國，雖然衛(wèi)星可以上天，然而我們的炒菜仍然是靠廚師的悟性和感覺來制作，很少有人會想到向著炒菜機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)化方面發(fā)展。就是烤餅這樣同面包一樣容易機(jī)械化的食品，也還是多靠了家庭主婦的手工來制作。餃子之類的耗時耗力的食物，雖然已經(jīng)可以機(jī)械化，但味道和口感仍是手工制作為佳。如果有人研究一下諸如《面皮厚度對餃子口感和強(qiáng)度的影響》或《餃子餡的豬肉大白菜配比》這類“可笑”課題的話，以此制作的餃子機(jī)器肯定會普及的。