具體工藝１.解凍、絞肉。雞胸肉出庫后，在室溫18℃－20℃條件下解凍，中心溫度１℃－４℃，稍有冰渣，過12mm孔板絞碎，精碎肉表面稍解凍，過直徑８mm孔板絞碎。２.滾揉、腌制。將原料肉加入到滾揉桶中，按配方要求配好鹽水，將除卡拉膠、淀粉及蛋白、香精之外的輔料加入，抽真空設(shè)定工藝參數(shù)，滾揉４小時，滾揉４0分鐘間歇20分鐘，腌制14小時。3.灌腸。將灌腸機(jī)安裝好，待肉腌制時間到后，出料入機(jī)斗內(nèi)，將煙熏膜用溫水浸泡后套上充填管，按工藝要求設(shè)定規(guī)格充填，灌出后手工扭結(jié)，掛桿上架，待滿一工作單位后入爐蒸煮。４.蒸煮、煙熏。將烤腸推入爐中，開啟汽閥待爐溫升至83℃開始計(jì)時，時間65分鐘，蒸煮45分后，開始加熱土爐鐵板，出爐稍冷卻表面水汽，待爐溫度達(dá)120℃時將腸車推入，撒入白糖及鋸沫混合物，待起黃煙時開始計(jì)時，時間15分鐘左右，至腸體表面棗紅色。５.冷卻、抽真空包裝。待腸體冷卻后，從腸衣扭結(jié)處剪開，注意不要腸兩頭露出，以防二次殺菌時出水，裝入真空蒸煮袋中，二次殺菌100℃10分鐘，用水冷卻至常溫下，入1℃-3℃貯藏間貯存。煙熏爐具有蒸煮/干燥/烘烤/煙熏/排風(fēng)/清洗等功能，采用可編程控制器和大視窗觸摸控制，生動直觀地顯示設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，可顯示并控制溫度/濕度/時間等工藝參數(shù)，并可在生產(chǎn)過程中隨時調(diào)節(jié)參數(shù)，可進(jìn)行單工藝操作，也可將九個以下的單工藝任意組合成配方進(jìn)行生產(chǎn)，可存儲100套不同配方。煙熏爐|蒸煮箱|肉制品烘干機(jī)，由煙熏箱、自動程序控制器、煙霧發(fā)生器、煙熏車四部分組成。關(guān)鍵部件是由蒸汽管道、熱交換器和出氣通道組成完善的循環(huán)系統(tǒng),箱內(nèi)熏煙與熱氣的混合氣體在兩組循環(huán)風(fēng)機(jī)的作用下,形成渦流區(qū)域,使混合氣體以適宜的速度平衡而均勻地通過懸掛在煙熏箱內(nèi)的肉制品,使其熟化和滅菌。