在面食制品生產(chǎn)過程中,面條出現(xiàn)的斷條、糊湯、不勁道,速凍水餃、餛飩破皮、凍裂等問題,一直在困擾著面食大師們。攻克這些工藝難題,是擺在面制品科研工作者面前的一項重要工作。
萬業(yè)機(jī)械食品機(jī)械有限公司科研人員對此進(jìn)行了長期的研究,2008年,他們借鑒陶瓷行業(yè)真空煉泥原理及國外相關(guān)技術(shù),開始研發(fā)、試制真空和面設(shè)備;2010年,向市場推出了12.5kg、25kg、50kg、100kg、200kg等單軸攪拌真空和面機(jī),和面機(jī)產(chǎn)品。
真空和面的原理是?真空和面有些優(yōu)越性?該設(shè)備可用于些面制品中?真空和面就是在真空負(fù)壓狀態(tài)下和面,小麥粉微粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉分子)在負(fù)壓狀態(tài)下攪拌,能快速均勻地吸透水分,促進(jìn)面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化。充分吸水是小麥蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成、淀粉糊化的重要條件。真空和面可使面團(tuán)含水量在32%~45%左右(視面制品品種對面團(tuán)軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定),真空度為-0 .5~0.7mpa。