馇條的生產(chǎn)

馇條（玉米面條）是我國遼寧省丹東市的一種小吃，較早是滿族人發(fā)明的，是酸湯子的副產(chǎn)品，用玉米碴加工的圓形或扁形面條，口味獨特，營養(yǎng)豐富、味酸適口。 原料發(fā)酵：將玉米碴籽粒用清水淘洗干凈，然后放入缸中加進(jìn)清水（水淹沒玉米3～ 5cm），在溫室浸泡25小時左右（根據(jù)溫度適當(dāng)增減）。用手碾壓玉米碴顆粒，容易被碾碎即可。 瀝水：將浸泡好的玉米碴從容器中撈出，用清水沖洗2～3遍備用。 上料磨漿：水箱內(nèi)注滿水，占其容積的95%以上，檢查各部分穩(wěn)定，開動馇條 機的加熱裝置，等水箱的水沸騰后，開動機器，使之空機運轉(zhuǎn)1—2分鐘，上料前先不要 上機頭，用清水將輸送部分沖洗干凈，每次生產(chǎn)前必須沖洗3—4次，等水箱內(nèi)水完全沸 騰后，再把機頭對接到機器上（暫不上漏板），把浸泡好的玉米碴通過加料口均勻加入 ，通過機器的磨齒軸將玉米碴磨漿后，再經(jīng)水浴箱蒸煮熟化。 熟化：熟化原理是利用水箱內(nèi)的水加溫，使之達(dá)到一定要求溫度，采用水浴導(dǎo)熱，保 持100度以下，使玉米漿料保持額定溫度熟化。 出條：剛開始時先不上篩板，將調(diào)節(jié)閥關(guān)閉，使玉米漿在高溫下加快成熟，當(dāng)聽到電 機轉(zhuǎn)動費力時，慢慢放出1—2公斤的含雜質(zhì)原料，待出條顏色一樣時，把篩板按上，料 通過篩板擠壓成條，機械正常運行后，為提高出條速度，可根據(jù)水溫情況適當(dāng)放大調(diào)整 閥。要認(rèn)真觀察馇條的成熟度，如馇條不成熟，生產(chǎn)出來后發(fā)白斷頭，嚴(yán)重造成重大浪 費，熟化過度粘連不開。出來的馇條降溫后可直接裝盤出售，也可晾曬，干后再出售。

玉米面條機使用小知識

一、我們樣觀察馇條的成熟度呢？

1.用手感摸馇條，從機頭下來光滑，如手感光滑證明馇條完全成熟。 2.用手摸馇條發(fā)粘是熟化過度，如果發(fā)澀不光滑，是成熟度不夠

二、米線、米豆腐的生產(chǎn)大米是由淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)組成，其中含淀粉70-80%，淀粉的特 性對生產(chǎn)米線（米粉）影響很大。因為大米中的淀粉是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成的， 兩者不僅含量不同，且化學(xué)成分也有明顯差異，只有含直鏈淀粉多的大米才利于生產(chǎn)米 線（米粉），一般晚糯米鏈淀粉含量高，用于加工米線、米豆腐等產(chǎn)品的效果較好。 1、選米：選擇顆粒飽滿，無蟲蛀，無霉?fàn)€變質(zhì)的大米。 2、浸泡潤米：浸泡潤米是生產(chǎn)米線的基礎(chǔ)，目的是去除大米中的糠皮、沙粒等雜質(zhì)， 同時使大米有充足的吸水時間，改善直鏈淀粉不能二次粘結(jié)的缺點，提高米線的筋度 和適口性。一般情況下用20-30度的溫水浸泡潤米，以淹沒大米為好，浸泡好的 標(biāo)準(zhǔn)是用手將米粒輕輕研磨，能成粉，沒有明顯的顆粒感即可，浸泡過程中可以加入 大米量0.5%的食鹽，以米線的質(zhì)量。 3、上料磨漿：把面條米線機的水箱內(nèi)注滿水，占其容積的95%以上，檢查各部分是 否穩(wěn)定，開動馇條機的加熱裝置，等水箱的水沸騰后，開動機器，使之空機運轉(zhuǎn) 1—2分鐘，上料前先不要上機頭，用清水將輸送部分沖洗干凈，每次生產(chǎn)前必須沖洗 3—4次，等水箱內(nèi)水完全沸騰后，再把機頭對接到機器上（暫不上漏板），把浸泡好 的大米通過加料口均勻加入，通過機器的磨齒軸將大米磨漿后，再經(jīng)水浴箱蒸煮熟化。 4、熟化出條：將磨好的米漿倒入機器中生產(chǎn)即可，生產(chǎn)方法同馇條。

三、粉條、涼粉、涼皮的生產(chǎn)流程是：

淀粉 水→和料→ 燒水→ 清洗機器→ 上料→ 推進(jìn)→ 熟化→ 漏粉→ 冷卻→ 剪條→ 晾曬→ 分離→ 干燥→ 上捆包裝→ 銷售 利用龍超粉條機采用現(xiàn)代工藝加工粉條適合中小規(guī)模加工，也可以用于大規(guī)模加工， 其生產(chǎn)工藝如下（以紅薯淀粉為直接原料）： 四、紅薯粉條加工的原料要求： 用于粉條加工的紅薯淀粉應(yīng)是色澤好，無泥沙、粉渣等雜質(zhì)，且無霉變異味。 和料：華威粉條機加工紅薯粉條機無須打芡，淀粉加水調(diào)成稀漿即可加工，可在配 料中適量加入食用油和食鹽。和料的過程可以人工做，也用攪拌和漿機來進(jìn)行。 擠出成型：先將粉條機水浴箱內(nèi)加滿水，打開電加熱器，并將溫控儀調(diào)整到紅薯淀 粉的糊化溫度，用少量水和食用油擦沖一下粉條機的絞龍，篩板刷油。待水箱內(nèi) 的水到達(dá)溫度后，開動粉條機，把和好的淀粉漿加入料斗中，關(guān)閉出粉機頭調(diào)節(jié)桿， 讓淀粉漿充分熟化，再調(diào)整調(diào)節(jié)桿，觀察淀粉漿，達(dá)到熟化程度后，裝上漏粉板，讓 熟粉團(tuán)在絞龍的推力下擠出成型。注意：漏粉的過程中，要隨時觀察淀粉漿的熟化度， 通過調(diào)節(jié)桿來控制出粉的快慢。散熱與剪切：粉條從篩板擠出后，要打開小鼓風(fēng)機或 風(fēng)扇，出風(fēng)口正對篩板，使粉條降熱。隨著粉條長度的不斷加長，當(dāng)達(dá)到一定長度時， 要用剪刀迅速剪斷放在接條板上。 冷卻：將接條板上粉條碼放起來，置于陰涼處晾3小時左右。 冷凍：冷卻好的粉條在低溫-5℃下冷凍。 解凍：有自然解凍（直接晾曬）和流水解凍（于水中化凍動挑桿晾曬或烘干），后 者生產(chǎn)出的粉絲外觀更漂亮。 干燥：有自然干燥（常用）和烘干干燥（要建烘房，比較麻煩）。初掛上架以控水 為主，不要輕易亂動，避免碎條過多。20分鐘后，輕輕將粉條攤開，占滿粉竿空余位 置。晾至四五成干時，將并條和下邊粉條結(jié)輕輕揉搓松動使其分離散開。晾至七八成 干時，將粉竿取下?lián)Q方向，直至粉條中含水14%時為止。 包裝：干燥后的粉條可以進(jìn)行切割包裝，成品出售。

四、粉條（絲）在生產(chǎn)中淀粉與水的比例是？

按干淀粉計算大體上是1斤干淀粉1斤水，即1：1的比例（加工鮮粉時1：2-2.5）的 比例。按實踐經(jīng)驗，不管是干淀粉還是濕淀粉，和料的標(biāo)準(zhǔn)是：在和料容器內(nèi)加入 水，然后加入淀粉（干濕淀粉均可），再加入需要的適量添加劑，攪拌均勻后，用 手撈起淀粉拉起一尺高度不斷流，如若斷流即和料太稀，需加淀粉，否則出條后斷 條，粘連性大。如若一撈一塊，抓不起粉條，即和料太稠，需加水，否則出條后一 邊快，一邊慢，出條不勻，也不整齊，甚至出不來條，淀粉在里面熟化過度，造成 機內(nèi)熱氣噴出，堵塞粉板，造成出粉困難。因此，和料也是生產(chǎn)粉條（粉絲）中的 關(guān)鍵。料和不好，會造成很多麻煩。

五、粉條生產(chǎn)出來以后么辦？

首先要觀察粉條的成熟度。按實踐經(jīng)驗：粉條（絲）出機后如出現(xiàn)發(fā)白、不透明即 證明粉條不熟，此時機頭中的調(diào)整桿需調(diào)小，使粉條（絲）出后逐漸發(fā)亮、透明、有 韌性、有彈性，即屬正常。此后調(diào)整桿控制好，不需調(diào)整，待正常生產(chǎn)后，逐漸控制 放大調(diào)整桿，使粉條的生產(chǎn)量逐漸增加，但不要放的太快太急，否則又出現(xiàn)粉條發(fā)白 不熟現(xiàn)象，若粉條出后發(fā)粘、發(fā)黑、則證明熟化過度，須逐漸放大調(diào)整桿直至調(diào)整到 發(fā)亮透明時為止，熟化過度還會出現(xiàn)機頭熱氣噴出，粉條擠壓不出來，即使出來也是 粘連得很厲害，也不成條，造成難以分離，因此在生產(chǎn)過程中，一般初次生產(chǎn)者很多 人操作時會出現(xiàn)此現(xiàn)象，必須注意掌握好，否則生產(chǎn)時早晨損失。解決辦法是再重新 清洗機器，將機頭內(nèi)熟料取出后重新進(jìn)行生產(chǎn)。 冷卻分離，粉條出后，由于受到機器高溫高壓的影響，粉條的條與條相互粘連在一 起，因此粉條出后應(yīng)必須迅速冷卻，一般冷卻方法較好采用風(fēng)冷，過去手工生產(chǎn)出條 后進(jìn)入熱水鍋熟化，然后進(jìn)入冷水進(jìn)行冷卻分離，而現(xiàn)在是采用機械生產(chǎn)，與手工相 比，如出條后進(jìn)入冷水冷卻也可以，但冷卻后，條與條之間能分離開，撈出后由于粘 性去除不了，一會兒又粘在一起，斷條率高，韌性也不大，故而采用風(fēng)冷，即出條后， 可用鼓風(fēng)機進(jìn)行冷卻，風(fēng)機一般在300w以上，且風(fēng)力、受冷面積越大，冷卻后容易分 離。通過冷風(fēng)冷卻后，條與條之間還是粘在一起，因此在氣溫高的夏季，應(yīng)將粉和放 在陰涼的地方讓水分慢慢地消失，直到粉條之間不發(fā)粘，大約4—6小時后，將粉條放 在冷水中浸泡三到五分鐘，即可上桿晾曬。若在寒冷冰凍季節(jié)，應(yīng)把加工的粉條放在 室內(nèi)晾一小時左右，再排除冰凍后，放在先預(yù)備的木（竹）桿上進(jìn)行晾曬。一般粉條 晾至七、八成干時即可上捆包裝銷售。 注意事項：在晾曬時，應(yīng)將粉條進(jìn)行攤粉、調(diào)桿、翻桿，使粉條根據(jù)風(fēng)向和陽光晾 曬均勻一致，此時，把尚未完全分離的，再次用手搓好后晾曬。

六、在生產(chǎn)粉條時，需要些添加劑？

在生產(chǎn)粉條的過程中，使用添加劑的目的主要是為了改變淀粉的缺點，添加劑的加 入應(yīng)根據(jù)淀粉的質(zhì)量情況，選擇適用的添加劑，而并非所有的添加劑都需要。一般單 獨生產(chǎn)玉米淀粉時，可加入0.3—0.4%的明礬（或魚膠粉），0.1—0.2%的植物油， 另外為了增加粉條韌性和口感，可加入0.1—0.2%的褐藻膠，使生產(chǎn)的粉條柔軟細(xì)長， 斷條率低，表面光滑，耐煮不粘。若單獨生產(chǎn)薯類淀粉時，應(yīng)加入0.6—0.7%的明礬， 0.3—0.4的植物油。另外再加入我單位配制的專用疏散劑，增加了粉條的透明度，解 除薯類淀粉固有的粘性，使粉條容易分離。

七、在生產(chǎn)粉條時，可不可以搞混合粉？

實踐證明，根據(jù)各類淀粉性質(zhì)和季節(jié)的不同，搞混合粉生產(chǎn)粉條（絲），不僅產(chǎn)品 質(zhì)量高，成本低，而且還便于生產(chǎn)。混合粉生產(chǎn)比較隨意，一般生產(chǎn)粉條時，玉米粉 與薯類的混合你離為7：3或5：5生產(chǎn)粉絲時，一般是玉米粉與豆類粉混合，也可以適 當(dāng)加些薯類粉，比例根據(jù)當(dāng)?shù)氐鄣膬r格而定。

八、粉條（絲）成型困難么辦？

加干淀粉：若和料和的太稀，粉條出機時粘結(jié)一團(tuán)，此時應(yīng)加干淀粉，使淀粉和至粘 調(diào)狀，一撈不抓成塊時為止。 加褐藻膠：先把膠用熱水溶化后，再加入，另外可加10—20%的豆類淀粉。

九、開粉困難么辦？

開粉是粉條（絲）冷卻成型后，搓開分離成散松狀的過程，在生產(chǎn)中，常常發(fā)現(xiàn)粉 條粘結(jié)緊密，搓洗不開，嚴(yán)重者全部報廢，輕者粉條并條現(xiàn)象嚴(yán)重，解決方法有： 加明礬：在和料時加入0.3—0.6（以干淀粉計）的明礬，這樣生產(chǎn)后的粉條，容易 分離，還可以提高粉條的透明度。 加植物油：如花生油、豆油、菜籽油等，按干淀粉加入0.2—0.3%，使粉條光滑、 易疏散。 加專用疏散劑：由于淀粉經(jīng)糊化后，有一定的粘性，特別是薯類粉粘性更大，因此 在生產(chǎn)時，假如專用疏散劑能使淀粉在高溫時產(chǎn)生的粘性降低，起到潤滑、疏散作用。 粉條出機后，注意好粉條的成熟溫度，不能使粉條熟的過火，并將粉條置低溫下，延 長冷卻時間，降低其粘性，用塑料薄膜覆蓋，使其緩慢失水。 加糖化酶（或大麥芽粉）：在水洗分離的過程中，可在每立方米水中加入0.3~0.4% 的糧化酶，使其不洗分離，此水可使用多次。

十、粉條酥脆易斷么辦？

減少明礬用量：粉條中若加明礬過多，如超過1%，則粉條易酥脆，一次按淀粉計算 多不能超過1%。 加食鹽：粉條若曬得太干，特別是夏季，干燥得過快，易脆斷，和料時按干淀粉加 入0.5~0.6%的食鹽，使其自然吸潮，也可防止脆斷。粉條成型后不要馬上晾曬，粉 條成型后應(yīng)充分冷卻，使粉條冷透，否則成型后快速干燥，粉條極易脆斷。 成型時應(yīng)熟化徹底：粉條（絲）生產(chǎn)時，粉條機夾層中水箱內(nèi)的水，一般應(yīng)沸騰， 才能使淀粉充分糊化，否則，漏出的粉條發(fā)白，透明度差，粉條絲達(dá)不到成熟狀態(tài)， 一次干后酥脆易斷。 加食用明膠或褐藻膠：在和料時加入干淀粉量的0.1~0.2%的膠使其增加韌性、彈性。

十一、粉條表面起珠么辦？

有的粉條特別是粉條機成型的粉條，表面容易出現(xiàn)珠狀，粉條不光滑，解決辦法是： 適當(dāng)降低溫度：粉條（絲）機有水夾層，機器工作時夾層中的水一般達(dá)到微沸狀態(tài)， 機器運轉(zhuǎn)中，通過摩擦還會發(fā)熱，使機器內(nèi)淀粉糊化溫度超過100℃以上，這樣成型 的粉條，出機遇冷空氣冷卻收縮，且多段收縮不均衡，結(jié)果導(dǎo)致一節(jié)大，一節(jié)小，看 起來似乎是起珠或起泡，這種情況，必須適當(dāng)夾層爐中的水溫，使淀粉糊化溫度降低， 減少粉條表面不光滑現(xiàn)象。 和料時不能太干：若淀粉拌和過干，即和料太稠，粉條成型后，水分有限，易出現(xiàn) 珠狀。此時，應(yīng)適當(dāng)加大水比。

十二、粉條下鍋混湯、易斷么辦？

有的粉條，一下鍋就混湯，極易斷條，再煮一下就化成糊狀，歸根結(jié)底，就是粉條 無筋力，這可根據(jù)不同的情況來解決：首先選擇好質(zhì)量的淀粉，如淀粉質(zhì)量不高，生 產(chǎn)出的粉條（絲）耐煮性也差；其次是熟化徹底，生產(chǎn)后的粉條，如成熟度不夠，干 后一是易酥脆，二是一下鍋就斷，混湯嚴(yán)重。這種情況的辦法是使淀粉徹底熟化， 達(dá)到粉條成熟狀態(tài)即可大大提高粉條的筋力。加豆類淀粉：和料時可加入10~20%的豆 類淀粉，可明顯提高粉條的韌性、口感。