五香豆腐干是山西北部地區(qū)廣靈縣的特色傳統(tǒng)名產(chǎn),已有100多年的制作歷史,享譽(yù)雁北、大同、河北等地。這種五香豆腐干為條狀,色澤白里透黃,質(zhì)地硬中有韌,成香耐嚼,越嚼越香。在1981年山西省副食品鑒定會(huì)上,獲出口產(chǎn)品名
提起廣靈豆腐干,人們自然聯(lián)想起它那筋、韌、香、五香調(diào)味的許多特點(diǎn),它是山西省大同市的一道特
色小吃,是宴席中拌涼菜、炒熱菜之上乘佐菜。廣靈豆腐干可分成咸的和熏的兩種。咸的又分為豆腐干和豆腐筋。豆腐干約15厘米,寬為3厘米,厚為0.5厘米;豆腐筋長(zhǎng)約15厘米,寬為2厘米,厚為1厘米;熏的一般為長(zhǎng)15厘米,寬2厘米,厚1厘米。
廣靈五香豆腐干質(zhì)量出眾,除了傳統(tǒng)工藝外,還在于水質(zhì)優(yōu)良。當(dāng)?shù)赜袟l壺流河,河南岸水質(zhì)優(yōu)良,制作的豆腐于風(fēng)味出眾;而河北岸除少數(shù)幾處外,其他地方均不及河南岸豆腐干的風(fēng)味好。
制作廣靈五香豆腐干大致要經(jīng)過(guò)制、壓、切、曬、煮等多道工序。首先將大豆去皮、壓碎、用水浸泡12小時(shí),把浸泡好的豆瓣加水磨成豆?jié){,將豆?jié){煮沸,并用石灰水和麻油場(chǎng)壓沫,然后用陳漿點(diǎn)汁,待豆?jié){成豆腐腦狀時(shí),便可入模,壓擠出汁水;待豆腐成型后,將其切為長(zhǎng)10厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的豆腐條;然后把豆腐條置日下晾曬,曬后再用溫水沖洗,后用食鹽、茴香、花椒、大料、姜等調(diào)料鹵煮,但水溫不能高
廣靈豆腐干有咸干和熏干兩種。
咸干又分為豆腐干和豆腐筋兩種,二者制法相同,形狀有異。豆腐筋形似竹筷,軟如皮條,柔韌耐嚼。
熏豆腐干也有兩種,一種是不經(jīng)鹵煮,切塊后便用鋸末(以松柏末為佳)煙熏;另一種是鹵煮后再熏,品質(zhì)風(fēng)味以后者更好,但產(chǎn)量不多