微波干燥殺菌的特點
時間短、速度快:常規(guī)熱力殺菌是通過熱傳導、對流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶炔浚栎^長時間,內部才能達到殺菌溫度。微波則利用其透射作用,以熱效應和非熱效應的共同作用,使物品內外均勻的、迅速升溫殺滅細菌。處理時間大大縮短,在強功率密度強度下,甚至只要幾秒~數(shù)十秒即達到滿意效果。
低溫殺菌:微波熱效應的快速升溫和非熱效應的生化作用,增強了殺菌功能。相比常規(guī)熱力殺菌在比較低溫的溫度、較短的時間內就能獲得滅蟲殺菌效果,一般殺菌溫度在75~80℃,處理時間3~5分鐘。微波特有加工方式能保留更多的有效成分,保持原有的色、香、味、形等風味。如采用常規(guī)熱力處理蔬菜保留的維生素C在46~50%,微波處理能達到60~`90%;常規(guī)加熱豬肝維生素A保持在58%,而微波加熱則達84%。
節(jié)約能源:微波電磁轉換率高,一般在70%以上,優(yōu)于加熱的電熱效率。加之,微波是直接對食品進行磁熱能量轉換,微波加熱器本身不會被加熱,因而不存在額外的熱功耗,所以節(jié)能省電,相比節(jié)電30~50%。
殺菌均勻徹底:常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始的,通過熱傳導,由表及里的漸次加熱,內外存在溫差梯度,造成內外殺菌效果不一致。為保持食品風味,縮短處理時間,就得提高處理溫度換取處理時間的縮短,然而這將使食品表面的色、香、味、形等品質下降。而微波的穿透性,使表面與內部同時受熱,內外均勻殺菌。
易自動化生產(chǎn):微波設備操作簡便,沒有熱慣性,能根據(jù)生產(chǎn)工藝要求實時調控。整條生產(chǎn)線只需1~2名操作工。
工藝先進:微波殺菌設備不需要鍋爐、復雜的管道系統(tǒng)、煤場和運輸車輛等,只需水、電基本條件即可,對廠房無特殊要求。投資少、見效快。
節(jié)省占地面積:微波設備無高溫余熱,不產(chǎn)生熱輻射,能改善工作環(huán)境;而且設備結構緊湊、節(jié)省廠房面積。
三、食品滅菌典型應用:
微波殺菌在食品工業(yè)中的應用早在1976年就已開始,據(jù)日本某公司統(tǒng)計用于糕點、米面等食品殺菌的微波功率容量已占工業(yè)微波總量的34%。與此同時,在瑞典、德國、丹麥、意大立等國早已把微波殺菌用于切片面包的包裝線上,因面包切片在冷卻過程中,會受空氣中霉菌的污染,從而大大縮短面包的保存期。瑞典一家公司安裝一臺2450MHz的面包殺菌機,處理4400磅/小時的面包片,經(jīng)微波處理的面包溫度由20℃上升到80℃,時間僅需1~2分鐘,處理后的面包片保存期由原來的3~4天延長到30~40天。荷蘭的每日食品公司將微波技術用于對盒裝魚、肉、食品進行保鮮處理,產(chǎn)品均勻加熱到72~75℃后,可在0~4℃冷藏柜中保存6星期,原味不變,新鮮如初,價格與冷凍食品接近。處理量為1500公斤/小時。用20KW微波食品殺菌機可以對袋包裝熏魚、牛肉干、雞鴨、肉松等熟食品的殺菌處理,其生產(chǎn)能力為250kg/h,殺菌效果良好。
1、氣流解凍
微波解凍的其主要特點: 1、解凍速度快,效率高 由于微波能夠深入物料內部直接加熱,不需要傳導過程,一塊25公斤中的肉塊從-15度升至-4度只需要2分鐘內即可完成,是解凍時間以“時”計時變?yōu)橐浴胺昼姟庇嫊r。 2、節(jié)省投資,環(huán)保無污染 節(jié)省了因自然解凍所需的大量貨架及占地空間,可以在包裝內解凍,減低了對衛(wèi)生環(huán)境的要求,同時避免了水解凍時浪費的水資源。如在某牛肉干加工廠竟有8口自備井,24小時連續(xù)從地下抽水,方能供上解凍車間使用。這是對水資源的及大浪費。而解凍后所形成的含油脂性污水,又給污水處理增加了負擔,同時造成油脂類物質的損失。 3、物料的營養(yǎng)性,無腐敗。 由于微波解凍前為冷藏加工過程,避免了加工過程中的細菌大量繁殖及物料解凍流質滲出,減少肉損率。在微波解凍工藝中由于915MHZ比2450MHZ的波長更長,其穿透能力更強,更適合加工大塊的食品材料,該頻率更適合解凍工藝使用。 微波解凍調溫設備在國外食品企業(yè)的應用已十分普遍,在我國發(fā)展較快的食品企業(yè)也正在逐步使用,隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展、人民生活水平的日益提高,食品質量要求作為食品安全性的保障成為人民普遍關注的焦點。同時環(huán)境及資源的要求也不允許粗放的加工方式存在,因此傳統(tǒng)的解凍方式已遠遠不能適應現(xiàn)代食品加工企業(yè)的發(fā)展要求。為了滿足我國食品加工企業(yè)的需求,山東科弘微波能有限公司通過不斷的研究探索,研制出具有國內水平的微波解凍回溫設備,微波工作頻率為915MHZ,功率輸出為20kw-200kw以上,完全能夠滿足不同廠家產(chǎn)品質量、產(chǎn)量的要求。與國外微波設備相比具有投資少,操作維護方便的優(yōu)點;與傳統(tǒng)的解凍方式相比具有投資省、效率高、運營成本低、產(chǎn)品質量高,控制操作方便等優(yōu)點。微波解凍是食品加工企業(yè)的解凍,也是我國食品解凍工藝的發(fā)展方向。 鐘內即可完1、時間短、速度快 常規(guī)熱力殺菌是通過熱傳導,對流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶炔俊R_到殺菌溫度,往往需要較長時間。微波殺菌是微波能與食品及其細菌等微生物直接相互作用,熱效應與非熱效應共同作用,達到快速升溫殺菌作用,處理時間大大縮短,各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘。