真空冷卻是將蒸煮后的高溫熟食品,放入冷卻箱內(nèi),關門密封,用真空泵對室內(nèi)抽真空,隨著冷卻箱內(nèi)的壓力不斷下降,食物組織內(nèi)外水的沸點也隨之降低,當室內(nèi)真空度達到食品溫度對應的水蒸汽的飽和壓力時,食品表面的水分開始不斷吸收食品本身熱量汽發(fā),,進一步降壓,水分不斷吸熱汽化,直至食品冷卻到所需的溫度。
性能特點:
(1)冷卻速度快:食品從100℃冷卻到常溫僅需10~15min,冷卻到0℃只需25min左右,具有極高的生產(chǎn)效率,強風預冷需要5小時,冷庫需要10小時以上.
(2)冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于真空室內(nèi)真空度,而真空室內(nèi)的真空度(壓力值)處處相等,所以食品內(nèi)外溫度均勻;
(3)避免了環(huán)境對食品的二次污染。真空冷卻完成后對箱體復壓進氣,其空氣是經(jīng)過過濾的氣體,充入冷卻箱內(nèi)的氣體不含塵埃懸浮物,可避免空氣中細菌、懸浮物等對食品的二次污染;
(4)冷卻過程在密封真空狀態(tài)下冷卻的熟食品清潔衛(wèi)生,沒有細菌污染。
(5)提高熟食制品的質(zhì)量。由于冷卻時間短,可較大限度地避免食品物料在高溫時產(chǎn)生的油脂氧化,淀粉糊化等反應;同時也有效地避免了食品降溫過程在60