面筋粉又稱(chēng)小麥面筋蛋白,是將小麥面粉中的蛋白質(zhì)分離、提取并烘干而制成的一種粉末狀產(chǎn)品。
面筋粉主要由麥醇溶和麥谷蛋白組成,其蛋白含量高達(dá)75%以上,含有人體必須的十五種氨基酸,具有粘性,彈性,延伸性,薄膜成型性和吸脂性。
適用廣泛,它是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑,廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)中,以改善制品的烘焙品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,也可用于肉類(lèi)制品中作為保水劑。
不僅是面包、面條、魚(yú)肉制品、豆制品、方便面等多種食品的重要基礎(chǔ)原料,目前國(guó)內(nèi)還把面筋粉作為一種的綠色面粉增筋劑,將其用于高筋粉、面包專(zhuān)用粉的生產(chǎn),添加量不受限制。面筋粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的有效方法。