在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)固性、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉

　　1).添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結(jié)構(gòu)和較低的吸油量，產(chǎn)品的品質(zhì)和儲(chǔ)存穩(wěn)固性較好

　　2）。在即食面中可以改善面條的復(fù)水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時(shí)間

　　3）.在面食點(diǎn)心中添加變性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延長制品的儲(chǔ)存時(shí)間

　　4）.在米粉生產(chǎn)中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感

乳制品中應(yīng)用

　　在乳制品中主要作為膠凝劑、穩(wěn)固劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯(lián)淀粉和羥丙基淀粉

　　1）.在乳酪制品中作為膠凝劑，使制品具有良好的膠凝性能，在一些程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，降低產(chǎn)品成本

　　2）.在冷凍甜品中作為品質(zhì)改良劑，賦予產(chǎn)品粘性、奶油感及短絲性組織，增加制品的儲(chǔ)存穩(wěn)固性

　　3）.在高溫除掉細(xì)菌布丁產(chǎn)品中可用做膠凝劑，提高制品的加工黏度，制得的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)固性和口感

　　4）.在酸奶中可以作為穩(wěn)固劑和增稠劑，增加制品的稠度和口感，減少乳清分離

肉及魚類制品中應(yīng)用

　　在該類產(chǎn)品中主要作為保水劑、黏結(jié)劑和組織賦形劑，常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯(lián)淀粉

　　1）.在中國臘腸中添加變性淀粉作為黏結(jié)劑和組織賦形劑，可以改善產(chǎn)品的多汁性

　　2）.在點(diǎn)心餡料中作為保水劑，可堅(jiān)固組織，改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)固性

　　3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩(wěn)固性和保水性

　　4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)固性

　　5）。具有高凝膠性和穩(wěn)固性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩(wěn)固劑，大大減少魚漿的汁液流失

烘烤食品中應(yīng)用

　　主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)固性

　　1）.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體油脂攝入量

　　2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和膠

　　3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)固劑和增稠劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)，防止分層和爆餡

飲料中應(yīng)用

　　主要利用變性淀粉的穩(wěn)固性和吸附性

　　1）.在飲料中作穩(wěn)固劑，改善口感與體態(tài)，遮蓋干澀味道

　　2）.在乳化飲料中作乳化香精的穩(wěn)固劑，部分渠道昂貴的阿拉伯膠

　　在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產(chǎn)品中作為包埋劑

糖果中應(yīng)用

　　主要利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常用的變性淀粉有氧化淀粉

　　1）.在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑，提供產(chǎn)品凝膠結(jié)構(gòu)，采用適當(dāng)?shù)淖冃缘矸劭梢蕴娲⒗z，制品具有良好的口感和透明度

　　2）.利用變性淀粉良好的成膜性和黏結(jié)性，用作糖果的拋光劑，形成的膜有光澤，透明并能降低產(chǎn)品的破裂性

粉末食品中應(yīng)用

　　主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、分散性和水溶性，常用的變性淀粉有預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉

　　1）在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結(jié)及內(nèi)聚力，可防止裹粉脫落；在制作脆皮時(shí)容易形成脆與堅(jiān)固的外涂層，改善烘焙與微波處理食品的組織

　　2）.在谷片飲品中添加變性淀粉可提供冷熱飲品所需的黏度，懸浮飲品中 微小質(zhì)體，使其均勻且口感良好

　　3）.在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉，可改善制品低溫蒸煮時(shí)的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短絲結(jié)構(gòu)

　　4）作為干果類食品的糖粉劑，一以減少干果類食品表面的粘性

　　5）在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度，使產(chǎn)品沖出來的湯汁液濃厚、潤滑

冷凍食品中應(yīng)用

　　利用變性淀粉良好的稠度和低溫穩(wěn)固性，提高制品的抗凍融能力。

　　1）.添加變性淀粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩(wěn)固性，制品口感爽滑，具有奶油狀組織

　　2）.在果醬中添加適當(dāng)?shù)淖冃缘矸?，可以控制制品的結(jié)構(gòu)和黏度，使制品具有光澤，而且耐熱和冷凍加工

　　3）.作為脂肪代用品，將其添加于冰淇淋等冷飲甜品，可部分替代乳固體和昂貴的穩(wěn)固劑，降低熱量，產(chǎn)品具有良好的抗融化性和儲(chǔ)存穩(wěn)固性

　　4）.在開胃醬、汁中添加變性淀粉可以提供黏度和穩(wěn)定性，使制品具有好的透明度和口味，而且具有好的耐多次微波處理的性能

5）.適當(dāng)?shù)淖冃缘矸劬哂辛己玫脑龀砼c穩(wěn)固作用，糊透明度好，凍融穩(wěn)固性好而且能常溫加工，以此淀粉添加到表面裝飾料中，可賦予制品良好的性能