基本信息

書名：家常肉菜一本就夠

定價：29.80元

作者：甘智榮 主編

ISBN：9787553743011

出版社：江蘇鳳凰科學技術出版社

出版日期：2015-10-1

裝幀：軟精裝

字數：250000

頁碼：160頁左右

開本：16開

目錄

PART 1 豬肉大雜燴

14 魚香豆腐釀肉餡

14 香炸潮式果肉

15 酥炸韭香里脊絲

15 大盤肉

PART 2 鮮嫩可口丸子

104 砂鍋清水丸子

104 珍珠丸子

105 湘味珍珠丸子

105 紅燒獅子頭

106 砂鍋丸子

106 砂鍋一品丸

PART 3 美味營養(yǎng)煲湯

140 茶樹菇豬肉煲

140 紅豆黃瓜豬肉煲

141 節(jié)瓜瘦肉湯

141 苦瓜煲五花肉

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在線試讀

解決豬肉油膩的簡便方法豬肉營養(yǎng)豐富，滋味醇厚，但由于其中的脂肪含量高，人們想吃又擔心太過油膩。其實，在用其烹調時掌握一些處理小訣竅，就可以做出鮮美可口且吃起來不膩的菜肴。下面，我們?yōu)榇蠹医榻B幾種簡單實用的方法。

1 煨式解膩法

不管豬肉有多肥、有多膩，如果采用煨的方式成菜，就能在無形之中分解豬肉的膩人之感，而且成菜后，豬肉更加香醇可口而不爛。煨的方式很多，其中采用瓦罐煨式法效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐為老式的專門煨肉的瓦罐，中間大兩頭小，這樣在煨制時更能有效地封住罐口，保持豬肉的香味。應注意的是，采用瓦罐煨式法是不能摻水的，因為調料里面的水分足以使肉在小火狀態(tài)下成熟，如果摻了水，將使其風味大打折扣。

此外，采用瓦罐煨式法所用的豬肉也不一定切片，可根據需要切條，也可切丁，配料可加入干豆角，亦能增加不錯的風味。雖然瓦罐煨肉油而不膩，但是由于所需柴渣難找，而且在餐館里面制作也不衛(wèi)生，所以不可能全面推廣。因此，可采用微波爐以小的能量來煨制，但煨制的時間應比柴渣煨肉的時間稍短。

2 蒸式解膩法

川東有一道地地道道的農村風味菜，叫“卷子”，是用豬板油切片后與全蛋淀粉一起攪勻，平鋪在蒸盤內，在上面鋪一層網油，然后上籠蒸熟切片裝盤食用。雖然全沾肥，但吃起來并無油膩之感。我們還可將豬蹄、豬五花肉改刀碼勻調料裝入容器，用保

鮮膜封口，入籠蒸至軟，即可裝盤。這時，可根據口味來決定后一道工序。如不喜辣者，可蘸香醋碟食之，在解除油膩之感的同時，亦能增加可口的風味；而如果是喜辣者，可凈鍋摻入熟菜油至七成熱后，下入干辣椒節(jié)、干花椒至其色澤稍變起鍋，淋于其上，那風味更上一層樓，粉蒸肉之類的菜肴，便屬此類型。做粉蒸肉還可以把南瓜雕成小罐形，將調好料的粉蒸生肉放進罐中再上籠蒸熟，不但較大限度地解除了粉蒸肉的油膩之感，而且豬肉的肉香、米粉的米香，再加上南瓜的瓜香，三香合一，美味無比。夾沙肉還可以用改甜味為咸鮮味、改蒸為炸的方式成菜。其方法為：將加工好的豬肉改為連夾片，并加入姜、蔥、鹽、料酒和勻，然后把香菇、大蔥、竹筍改刀成顆粒后，加入糯米飯和精鹽、味精、香油、姜粒、蒜粒和勻，夾入改刀成連夾片的豬肉中，再上籠蒸軟待用，然后裹勻全蛋淀粉，沾勻面包糠入鍋炸至外酥里嫩，隨生菜、甜面醬上桌即可，口感甚佳。

內容介紹

《家常肉菜一本就夠》一書選用簡單的菜式為例，材料、調料、做法面面俱到，烹飪步驟清晰，詳略得當，同時配以精美彩圖，制作要點一目了然，十分易于操作，讓你做菜時更加得心應手。同時輔以豐富的健康烹飪常識，告訴你豬肉的搭配禁忌及讓美食更加營養(yǎng)、健康的小竅門，指導你為家人健康配膳，讓你和家人吃得更合理、更健康。

作者簡介

甘智榮

中國烹飪大師，菜品鑒顧問，多次參與電視臺美食類節(jié)目，《廚師》第二季深圳賽區(qū)評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚獎，榮獲環(huán)球廚神國際挑戰(zhàn)賽銀獎，深圳飲食協(xié)會名廚委員會委員。

從事烹飪工作多年，造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜系美食的烹調，擅長冷熱菜制作、食品雕刻、面點工藝，特別是對新派菜品的研發(fā)獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組合。被多家大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校技術主任及烹飪講師，創(chuàng)辦智榮廚藝網 （ www.zhirongcook.com )。多年來，培養(yǎng)人才成果，并長年開設家常菜家庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。