果葡糖漿是淀粉糖中甜度較高的糖品,除可代替蔗糖用于各種食品加工外,還具有許多優(yōu)良特性如味、清爽、甜度大、滲透壓高、不易結(jié)晶等,可廣泛應(yīng)用于糖果、糕點(diǎn)、飲料、罐頭、焙烤等食品中,提高制品的品質(zhì)。
果葡糖漿的糖分組成決定于所用原料淀粉糖化液的糖分組成和異構(gòu)化反應(yīng)的程度。主要為葡萄糖和果糖,分子量較低,具有較高的滲透壓力,不利于微生物生長,具有較高的防腐能力,有較好的食品保藏效果。這種性質(zhì)有利于蜜餞、果醬類食品的應(yīng)用,保藏性質(zhì)好,不易發(fā)霉;且由于具有較高的滲透壓,能較快地透過水果細(xì)胞組織內(nèi)部,加快滲糖過程。
果葡糖漿的甜度與異構(gòu)化轉(zhuǎn)化率、濃度和溫度有關(guān)。一般隨異構(gòu)化轉(zhuǎn)化率的升高而增加,在濃度為15%,溫度為20℃時,42%的果葡糖漿甜度與蔗糖相同,55%的果葡糖漿甜度為蔗糖的1.1倍,90%的果葡糖漿甜度為蔗糖的1.4倍。一般果葡糖漿的甜度隨濃度的增加而提高。此外,果糖在低溫下甜度增加,在40℃下,溫度越低,果糖的甜度越高,反之,在40℃以上,溫度越高,果糖的甜度越低,可見,果葡糖漿很適合于冷飲食品。
果葡糖漿吸濕性較強(qiáng),利用果葡糖漿作為甜味劑的糕點(diǎn),質(zhì)地松軟,儲存不易變干,保鮮性能較好。
果葡糖漿的發(fā)酵性高熱穩(wěn)定性低,尤其適合于面包、蛋糕等發(fā)酵和焙烤類食品。發(fā)酵性好,產(chǎn)品多孔,松軟可口。果糖的熱穩(wěn)定性較低,受熱易分解,易與氨基酸起反應(yīng),生成有色物質(zhì)具有特殊的風(fēng)味,因此,使產(chǎn)品易獲得金黃色外表并具有濃郁的焦香風(fēng)味