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調(diào)制湯料、香料配比、處理骨頭。
燉個骨頭，也得有兩把刷子，用近二十種中藥，配成秘制藥包，與大骨頭一起放入老湯中燉煮，骨髓的精華全都煮在肉里面，煮得骨頭醬黃、肉質(zhì)松軟，稍經(jīng)加熱，直到肉香和調(diào)料味完全融合，揭開鍋蓋，立刻香飄四溢，饞得人口水直流，餐廳內(nèi)均為透明操作間，大盆骨現(xiàn)場手工分切裝盤， 從廚房到餐桌只是0.01米的距離。
調(diào)制湯料 ：
熬制湯料是制作大盆骨最為關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)。大盆骨有兩種不同的口味，下面分別給大家介紹一下：
①五香湯料
取老母雞4只、豬手2.5千克、豬脊骨5千克、老鴨2只、豬瘦肉1.5千克分別洗凈，然后分別焯水。
將焯水后的原料倒入不銹鋼桶內(nèi)，再注入清水75千克，大火燒開，改小火熬至水分剩余50千克時，離火，將料渣撈出。
取一個特制的大鍋燒熱，鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至四成熱時，放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的姜塊300克，中火煸炒出香味，倒入步驟2熬好的濃湯50千克，放入香料包，冰糖250克，雞飯老抽300克，東古一品鮮和海天生抽各5瓶（均為500毫升/瓶），大火燒開，改小火熬制30分鐘，放入鹽800克（根據(jù)各地食客口味的不同來增減），雞精、味精各600克，攪拌均勻即可。
香料配比
八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香葉各50克，桂皮、陳皮各60克，丁香30克混合均勻，打成粗粒，用涼水淘洗一遍，然后倒入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒干水分，出鍋用紗布包好。
處理骨頭
制作大盆骨，我們選的是豬頸骨，按照上面介紹的湯料做法，一次可以加工約50千克的豬頸骨。在挑選豬頸骨時，我們還是有要求的，一般骨頭和肉占的比例大概是5:2。頸骨上含有的肉不能太少，否則客人會感覺菜肴不實(shí)惠。豬頸骨前期處理非常簡單，洗凈后用清水浸泡5小時，撈出即可直接加熱。
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