三是油煙機(jī)。為了順利排油煙，煙罩、油煙機(jī)在家庭中使用已屬正常。在酒店、餐廳、快餐店等廚房工程設(shè)計(jì)中，油煙機(jī)必不可少。同時(shí)在安裝的時(shí)候不能太靠近灶臺(tái)，否則，不但給廚師工作造成影響，而且影響排油煙的效果。 四是廚房設(shè)備配件。應(yīng)該充分考慮到些設(shè)備需要使用、而些是少用或者幾乎不用的，避免造成浪費(fèi)。 五是照明問題。在光線不夠的地方應(yīng)該增加照明燈。另外，不要讓案板正好落在廚師的陰影之下，這樣容易影響工作效率。在酒店廚房，一般洗滌區(qū)和操作臺(tái)都會(huì)增設(shè)櫥柜專用的照射燈，這類燈光線適度，方便開關(guān)。 六是防止廚房滲水。這需要廚房在裝修的時(shí)候做一道混泥土擋水反坎，必要時(shí)，進(jìn)行灌水實(shí)驗(yàn)，確保廚房不滲水。 建立中央廚房 中央廚房是解決菜品系列化和供應(yīng)鏈體系化問題的不錯(cuò)選擇。針對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行體系化設(shè)計(jì)和管理，是確保中餐連鎖的關(guān)鍵。 其一，通過通貨采購降低采購成本。以前是正餐、自助餐和員工餐分別按照各自的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行采買，尤其正餐對(duì)原料的規(guī)格要求很嚴(yán)格，比如香珠360 斤的才符合驗(yàn)貨的規(guī)格，其他的規(guī)格一律不要，這樣就造成采買的局限性， 本很高。實(shí)施通貨采購后，香珠可以按照400個(gè)一斤左右的規(guī)格來采買， 回來后對(duì)香珠進(jìn)行篩選，分成不同規(guī)格的等級(jí)，對(duì)應(yīng)分配來使用，從而大大降低成本！ 其二，核心技術(shù)集中在中央廚房統(tǒng)一處理。以前中餐的調(diào)汁、吊湯等各個(gè)環(huán)節(jié)在各門店進(jìn)行，由于廚師經(jīng)驗(yàn)和技能的差異，客人經(jīng)常反映不同門店的菜品口味不—樣。現(xiàn)將這些核心技術(shù)統(tǒng)一在中央廚房進(jìn)行加工，然后配送到各個(gè)門店