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組合式速凍庫(kù)• 所謂快速凍結(jié)，是指食品迅速通過(guò)其最大冰晶生成區(qū)，當(dāng)平均溫度達(dá)到 -18℃ 時(shí)而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖賰鼋Y(jié)食品的特點(diǎn)是最大限度地保持了食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味。也就是說(shuō)，在凍結(jié)過(guò)程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達(dá)到最大的可逆性.
般速凍的適用范圍
● 農(nóng)產(chǎn)品精深加工廠。
● 食品流通和物流倉(cāng)庫(kù)。
● 食品速凍加工廠。
● 屠宰加工廠（雞、牛、豬等）。
● 水產(chǎn)品速凍加工。
● 調(diào)理食品冷凍冷藏加工廠。
速凍的優(yōu)勢(shì)
（ 1 ） 避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體
（ 2 ） 減少細(xì)胞內(nèi)水份外析，解凍時(shí)汁液流失少
（ 3 ） 細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度
（ 4 ） 將食品迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下，有利地抵制微生物的增長(zhǎng)及其生化反應(yīng)
（ 5 ） 食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)
大多數(shù)食品在溫度降低到 -1℃ 時(shí)開始凍結(jié)，在 -1℃ ～ -5℃ 之間大部分冰晶生成，這個(gè)階段叫做最高冰結(jié)晶生成階段?？焖賰鼋Y(jié)可以使此階段的凍結(jié)時(shí)間大大縮短，可以以最快速度排除這部分熱量，這對(duì)提高速凍食品的質(zhì)量具有重要意義。
