新型白酒隨著調控政策的實施及市場經(jīng)濟的發(fā)展，中國白酒進入了結構大調整的新時期。在產(chǎn)品結構調整中，大力發(fā)展新型白酒。新型白酒的確切定義：是指以酒精為基礎酒，經(jīng)調配而成的各種白酒。我國新型白酒的發(fā)展有高潮也有低谷，有經(jīng)驗也有教訓。50年代末，糧食緊張，酒也緊缺，有人搞了“三水一精”的散裝兌制白酒，中國新型白酒從此誕生了。當時由于分析手段落后，沒有很好地解決酒精除雜及成品酒“缺酸少酯”的問題，造成飲后上頭的問題，這個壞影響一直延續(xù)到現(xiàn)在，導致現(xiàn)在有些企業(yè)明明是用酒精兌制白酒，也千方百計保密，生怕消費者不認賬。此現(xiàn)象一直阻礙著新型白酒的發(fā)展。近年來，新型白酒雖有較大發(fā)展，但仍處于成長階段，其自身存在檔次低、基質差、添加物雜的問題，解決好自身存在的這些問題是新型白酒大發(fā)展的關鍵所在。隨著科技的進步，新型白酒的優(yōu)勢將得到更充分的發(fā)揮，展望未來的中國白酒市場，將是各類名優(yōu)白酒與新型白酒平分秋色，各領風騷的局面。中國白酒原來叫燒酒、白干酒，新中國成立后統(tǒng)稱白酒。中國白酒歷史悠久，屬蒸餾酒范疇，出現(xiàn)的年代目前還不能確立。中國白酒屬一種嗜好品，屬酒精飲料。中國白酒形似水，味濃烈，而更多層面應屬精神的。無酒不成席是老百姓對酒的確切評價。酒在中國上到政治、軍事、邦交禮儀，下至日常生活、親朋相聚、婚喪嫁娶都離不開它?，F(xiàn)代科學分析白酒的成份已達1000多種，但是具體到每種物質對白酒香、味的貢獻是，能被人隨意掌控的還不到10%，這給白酒蒙上了一層神秘的面紗。中國白酒味之韻的基礎成份來源主要有六大因素：原產(chǎn)地域的環(huán)境、原料、糖化發(fā)酵劑、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設備、產(chǎn)地飲食文化的影響。人對自然界有五大感知器官，視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺。視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺，個作為人的感知在不同場合是不確立的。中國白酒對人感官產(chǎn)生的沖擊力，主要有色、香、味、格（體）。色本應是人們對白酒的感覺，但沖擊力遠不及香與味，貢獻率排列應是香氣、味在前。1、封窖技術參數(shù)控制①封窖用泥要求無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐爛少的黃色或紫紅色黏性泥土。②下糙沙時使用90%左右的新泥與10%左右的老泥混合。③若原窖泥發(fā)臭不能繼續(xù)使用，根據(jù)封窖泥的密封性能適當更換新泥。④每輪次封窖結束后，應將窖泥池內余水排盡，防止發(fā)臭，不然會滲入酒中。⑤封窖時間：氣溫低時，可待窖內表層下10cm處醅溫升高至用手能感觸時再封窖；如醅溫升溫慢，入窖后第2天或第3天必須封窖。