白酒摘酒工藝白酒是我國特有的傳統(tǒng)酒種。2014年中國國際酒業(yè)論壇上公布的數(shù)據(jù)顯示，2013年白酒行業(yè)全國規(guī)模以上白酒企業(yè)全年累計(jì)產(chǎn)量1226.20萬kL，累計(jì)完成銷售收入5018.01億元，實(shí)現(xiàn)利潤804.87億元，在我國國民經(jīng)濟(jì)中占重要組成部分。我國白酒釀造工藝多采用傳統(tǒng)的手工工藝，勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低，糟醅需在操作場地翻拌、攤晾、加曲，生產(chǎn)條件與食品生產(chǎn)的環(huán)境要求差距較大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。在傳承傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，提高機(jī)械自動(dòng)化水平已成為白酒行業(yè)研究及發(fā)展的重點(diǎn)方向。白酒行業(yè)機(jī)械化發(fā)展較為成熟的生產(chǎn)工藝有制曲、窖泥生產(chǎn)、勾兌及包裝散白酒。在白酒釀造工藝中，人們更多的關(guān)注糟醅的糖化發(fā)酵工藝，然而，摘酒也是濃香型白酒生產(chǎn)中的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)，直接影響甚至決定了基酒的質(zhì)量，進(jìn)而影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。傳統(tǒng)的摘酒工藝采用摘酒工邊嘗邊摘的方法進(jìn)行摘酒，散白酒存在生產(chǎn)周期長、出酒率低、對摘酒工的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)依賴性強(qiáng)等問題，加之生產(chǎn)環(huán)境、身體狀況、個(gè)人情緒等因素都會(huì)影響到摘酒工對酒質(zhì)的感官評定，從而影響基酒的質(zhì)量。因而憑借感官經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行摘酒的傳統(tǒng)工藝存在著基酒質(zhì)量不穩(wěn)定的重要問題。為減少摘酒過程中的人為誤差、確保酒品質(zhì)量、提升酒得率，加快機(jī)械化摘酒工藝的研究進(jìn)程勢在必行。本文將從摘酒工藝的簡介、研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景3個(gè)方面進(jìn)行論述、總結(jié)，以期對機(jī)械化摘酒的發(fā)展與創(chuàng)新、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生積極意義。據(jù)了解，當(dāng)前散酒批發(fā)市場首要存在三類圈套：一是以次充好，一些不法經(jīng)營者將價(jià)值十幾元的低檔白酒灌裝到偽造包裝或收回的名酒瓶中，假充散酒批發(fā)；二是“傍”品牌，成心在商品的稱號、包裝方面與聞名商品相近似，特別是仿冒一些聞名品牌白酒的包裝裝修；三是以“內(nèi)部”“”等名義，誤導(dǎo)消費(fèi)者，或是以“珍藏版”“年份酒”等方式，詐騙消費(fèi)者。選購好白酒？為此，提示消費(fèi)者在散酒批發(fā)時(shí)從以下6個(gè)方面留意：——到規(guī)范超市、商場采購，索取發(fā)票并注明批次、批號；——留意外包裝新舊程度，密封是不是杰出，象征是不是明晰等，比如假酒瓶體外有磨損，包裝盒發(fā)舊，缺少防偽標(biāo)識(shí)；——在酒樓飯館喝酒時(shí)要留意自個(gè)開酒瓶，名酒的瓶蓋大都運(yùn)用鋁質(zhì)金屬防盜蓋，其特點(diǎn)是蓋體潤滑、形狀一致、開啟便利、蓋上的圖畫及文字規(guī)整明白、對口緊密，如果假冒商品，酒瓶倒過來時(shí)往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖畫、文字不清；新型白酒隨著調(diào)控政策的實(shí)施及市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中國白酒進(jìn)入了結(jié)構(gòu)大調(diào)整的新時(shí)期。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整中，大力發(fā)展新型白酒。新型白酒的確切定義：是指以酒精為基礎(chǔ)酒，經(jīng)調(diào)配而成的各種白酒。我國新型白酒的發(fā)展有高潮也有低谷，有經(jīng)驗(yàn)也有教訓(xùn)。50年代末，糧食緊張，酒也緊缺，有人搞了“三水一精”的散裝兌制白酒，中國新型白酒從此誕生了。當(dāng)時(shí)由于分析手段落后，沒有很好地解決酒精除雜及成品酒“缺酸少酯”的問題，造成飲后上頭的問題，這個(gè)壞影響一直延續(xù)到現(xiàn)在，導(dǎo)致現(xiàn)在有些企業(yè)明明是用酒精兌制白酒，也千方百計(jì)保密，生怕消費(fèi)者不認(rèn)賬。此現(xiàn)象一直阻礙著新型白酒的發(fā)展。近年來，新型白酒雖有較大發(fā)展，但仍處于成長階段，其自身存在檔次低、基質(zhì)差、添加物雜的問題，解決好自身存在的這些問題是新型白酒大發(fā)展的關(guān)鍵所在。隨著科技的進(jìn)步，新型白酒的優(yōu)勢將得到更充分的發(fā)揮，展望未來的中國白酒市場，將是各類名優(yōu)白酒與新型白酒平分秋色，各領(lǐng)風(fēng)騷的局面。