傳統(tǒng)摘酒工藝傳統(tǒng)的摘酒工藝隨著社會的進步與行業(yè)的發(fā)展，在工藝與設備方面都有所創(chuàng)新。首先，在傳統(tǒng)摘酒工藝的看花摘酒、量質(zhì)摘酒的基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代科學技術(shù)對傳統(tǒng)工藝進行了散白酒批發(fā)創(chuàng)新與發(fā)展。蒸餾時采用緩火蒸餾、低溫流酒，有利于對微量香味物質(zhì)成分的提取，能適當增加基酒酸度，同時有利于去除醛類、雜醇油等低沸點化合物及其他雜質(zhì)。如流酒溫度控制在30℃左右，流酒速度保持在2~3kg/min左右。另外，實驗結(jié)果表明，適當降低濃香型白酒的摘酒濃度，有利于提高有機酸含量。有機酸是生成酯的前體物質(zhì)，其含量高低直接影響酒質(zhì)；有機酸也是白酒中味的主體，一定量有機酸使?jié)庀阈桶拙聘哟继稹⑺?。散白酒一定范圍?nèi)，有機酸高的酒酒質(zhì)好。降低摘酒濃度可以增加接尾量、增加香味物質(zhì)含量、勾兌時減少加漿水量、減量或不添加外加香物質(zhì)，如此更有利于產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，更好的滿足消費者的安全消費的需求。早期，摘酒時直接將酒液流入酒桶內(nèi)或用酒瓢將酒液導入酒桶內(nèi)，這樣容易引起酒液外流或外濺，酒液的不斷震蕩加速乙醇揮發(fā)，造成基酒浪費；另外，易使異物（如糠殼）落入酒桶，對酒源造成污染。散白酒現(xiàn)在在酒桶頂端設置入流口，覆蓋由棉布制成的過濾網(wǎng)于入流口上，使過濾網(wǎng)朝酒桶內(nèi)部下凹，過濾網(wǎng)可起到緩沖和過濾作用，從而解決上述問題。雖然是對傳統(tǒng)摘酒裝置較小的改動，但在生產(chǎn)應用中有很大意義。各種香型白酒的特征香味成分中國原輕工業(yè)部組織的茅臺試點和汾酒試點確認己酸乙酯為濃香型白酒的主體香味成分,乙酸乙酯為清香型白酒的主體香味成分,為提高濃香型白酒和清香型白酒的產(chǎn)量和風味質(zhì)量提供了理論和技術(shù)基礎(chǔ)。以后的科學研究工作者一直不懈地分析和尋找各種香型白酒的主體香味成分,盡管主體香味成分的確定十分困難,但是在與白酒風格特征相關(guān)的特征性成分方面的研究成果豐富,白酒是很多種香味成分的集合體,白酒香味成分量比關(guān)系的改變能夠決定其典型風格。白酒香味的品評人的嗅覺及味覺極其靈敏,能出細膩復雜的香味,這是化驗分析難以做到的。然而品評時存在濃度差、溫度差、溶媒差、異位差、異地差、掩蓋作用、復合香作用和人的身體狀況等影響,而且品評難以名詞化和數(shù)字化。所以,白酒風味質(zhì)量的判斷應以品評與分析測試相結(jié)合白酒的養(yǎng)生作用白酒是一種營養(yǎng)價值很高的飲料。對老年人而言，白酒批發(fā)來喝有利長命。對群眾而言，適當飲用可增加高密度脂蛋白含量，削減動脈內(nèi)膽固醇，然后防止心臟??；并有推進食欲、協(xié)助消化、興奮精神、舒筋活血、消除疲憊等成效。統(tǒng)計數(shù)字標明：肯定戒酒者的心血管患病率高于少數(shù)喝酒者。白酒在醫(yī)療保健方面有效果：夜晚服用少數(shù)的白酒，可陡峭的推進循環(huán)，起到催眠效果。飲少數(shù)白酒可影響胃液排泄與唾液排泄，因此起到健胃和止痛苦、利小便及驅(qū)蟲的效果。中醫(yī)用白酒治療疾病或做為強腎補劑已有好久的前史。西醫(yī)也經(jīng)常勸說感冒的人飲些白蘭地酒。也用酒外涂，作為滅菌消毒效果。喝酒要適度，這一點是至關(guān)重要的。古今關(guān)于喝酒害利之所以有較多的爭議，問題的要害即在于飲量的，少飲有利，多飲有害……無過分，亦無不及。過分傷損身體，不及等于無飲，起不到攝生效果。