摘酒工藝簡介“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”，由此可見摘酒操作是生產(chǎn)量酒的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)摘酒工藝的具體操作方法包括看花摘酒，一說看花斷酒；量質(zhì)摘酒；分段摘酒。看花摘酒即看酒花，酒花是在一定壓力和溫度下，一定濃度的乙醇—水溶液具有的表面張力使其搖動后在其表面形成的一層泡沫。不同企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗對酒花種類劃分也不一樣。在蒸餾過程中，不同蒸餾時間對應(yīng)基酒酒度、香味物質(zhì)餾出量、酒質(zhì)均不同，白酒蒸餾時需將不同酒質(zhì)的酒分別接取，即量質(zhì)摘酒。量質(zhì)摘酒與分段摘酒操作中各有異同，相同點表現(xiàn)為：量質(zhì)摘酒和分段摘酒均需熟練掌握看酒花的技巧，并知道各種酒花相應(yīng)的酒度，邊嘗邊摘，按酒質(zhì)裝壇、并壇。不同點表現(xiàn)為：量質(zhì)摘酒是包括截取酒頭、摘酒身、摘酒尾的完整餾酒過程，分段摘酒主要指摘酒本身這一操作，生產(chǎn)中不同企業(yè)分段摘酒的具體操作標(biāo)準(zhǔn)不一樣，例如以酒產(chǎn)量的比例、酒的質(zhì)量、酒度劃分段數(shù)。量質(zhì)摘酒與分段摘酒不是完全獨立的操作方法，實際生產(chǎn)中常常兩種摘酒方法相互結(jié)合、共同應(yīng)用。新型白酒隨著調(diào)控政策的實施及市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中國白酒進(jìn)入了結(jié)構(gòu)大調(diào)整的新時期。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整中，大力發(fā)展新型白酒。新型白酒的確切定義：是指以酒精為基礎(chǔ)酒，經(jīng)調(diào)配而成的各種白酒。我國新型白酒的發(fā)展有高潮也有低谷，有經(jīng)驗也有教訓(xùn)。50年代末，糧食緊張，酒也緊缺，有人搞了“三水一精”的散裝兌制白酒，中國新型白酒從此誕生了。當(dāng)時由于分析手段落后，沒有很好地解決酒精除雜及成品酒“缺酸少酯”的問題，造成飲后上頭的問題，這個壞影響一直延續(xù)到現(xiàn)在，導(dǎo)致現(xiàn)在有些企業(yè)明明是用酒精兌制白酒，也千方百計保密，生怕消費(fèi)者不認(rèn)賬。此現(xiàn)象一直阻礙著新型白酒的發(fā)展。近年來，新型白酒雖有較大發(fā)展，但仍處于成長階段，其自身存在檔次低、基質(zhì)差、添加物雜的問題，解決好自身存在的這些問題是新型白酒大發(fā)展的關(guān)鍵所在。隨著科技的進(jìn)步，新型白酒的優(yōu)勢將得到更充分的發(fā)揮，展望未來的中國白酒市場，將是各類名優(yōu)白酒與新型白酒平分秋色，各領(lǐng)風(fēng)騷的局面。機(jī)械摘酒工藝為適應(yīng)白酒生產(chǎn)的機(jī)械化發(fā)展趨勢，白酒行業(yè)不斷創(chuàng)新、開拓新技術(shù)，在傳統(tǒng)量質(zhì)摘酒工藝的基礎(chǔ)上開始研究機(jī)械摘酒技術(shù)。在摘酒工藝這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)有重大突破，集散控制系統(tǒng))在甑桶甑蓋出口上方設(shè)置溫度變送器、壓力變送器以及在出酒管道上設(shè)置酒精度、風(fēng)味物質(zhì)在線檢測儀，將在線檢測到的氣相溫度、氣相壓力、酒精度及風(fēng)味物質(zhì)含量數(shù)據(jù)實時傳送至DCS控制系統(tǒng)，DCS控制系統(tǒng)將實時氣相溫度、氣相壓力、散白酒酒精度及風(fēng)味物質(zhì)含量數(shù)據(jù)與預(yù)設(shè)的氣相溫度、氣相壓力、酒精度及風(fēng)味物質(zhì)含量數(shù)據(jù)進(jìn)行比對判斷，當(dāng)實時數(shù)據(jù)與預(yù)設(shè)數(shù)據(jù)相等時，DCS系統(tǒng)控制接酒處的自動調(diào)節(jié)閥自動開啟或關(guān)閉，散白酒進(jìn)行自動量質(zhì)摘酒。該工藝打破靠經(jīng)驗看花摘酒的傳統(tǒng)，提高了機(jī)械自動化操作程度，減少了人為誤差，確保了酒品質(zhì)量，提升了酒的產(chǎn)率。