摘酒工藝簡介“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”，由此可見摘酒操作是生產(chǎn)量酒的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)摘酒工藝的具體操作方法包括看花摘酒，一說看花斷酒；量質(zhì)摘酒；分段摘酒?？椿ㄕ萍纯淳苹?，酒花是在一定壓力和溫度下，一定濃度的乙醇—水溶液具有的表面張力使其搖動后在其表面形成的一層泡沫。不同企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗對酒花種類劃分也不一樣。在蒸餾過程中，不同蒸餾時間對應(yīng)基酒酒度、香味物質(zhì)餾出量、酒質(zhì)均不同，白酒蒸餾時需將不同酒質(zhì)的酒分別接取，即量質(zhì)摘酒。量質(zhì)摘酒與分段摘酒操作中各有異同，相同點表現(xiàn)為：量質(zhì)摘酒和分段摘酒均需熟練掌握看酒花的技巧，并知道各種酒花相應(yīng)的酒度，邊嘗邊摘，按酒質(zhì)裝壇、并壇。不同點表現(xiàn)為：量質(zhì)摘酒是包括截取酒頭、摘酒身、摘酒尾的完整餾酒過程，分段摘酒主要指摘酒本身這一操作，生產(chǎn)中不同企業(yè)分段摘酒的具體操作標(biāo)準(zhǔn)不一樣，例如以酒產(chǎn)量的比例、酒的質(zhì)量、酒度劃分段數(shù)。量質(zhì)摘酒與分段摘酒不是完全獨立的操作方法，實際生產(chǎn)中常常兩種摘酒方法相互結(jié)合、共同應(yīng)用。3、清香型白酒生產(chǎn)工藝清香型白酒其風(fēng)味質(zhì)量特點為清香醇正、余味爽凈。其工藝特點是“清蒸清米查、地缸發(fā)酵、清蒸二次清”。清香型白酒的技術(shù)要點在于必須采用質(zhì)量上等的大麥、豌豆曲，以及在釀酒工藝中排除影響酒體的一切雜味。清香型白酒生產(chǎn)所用的原材料為高粱、玉米和大麥等，可以通過不同的材料釀制出不同種類的清香型酒。但不同糧食種類之間的營養(yǎng)成分也存在著較大差異，所含酶和淀粉含量的比例也不盡相同。清香型白酒發(fā)酵可以采用多種糧食混合發(fā)酵來彌補單一糧食發(fā)酵的不足，從而提高清香型白酒的品質(zhì)[7]，生產(chǎn)工藝操作流程為粉碎、配料、蒸糝、加漿、下曲、入缸、發(fā)酵、出缸、裝甑蒸餾。4、兼香型白酒的生產(chǎn)工藝兼香型白酒，其酒體兼有醬香型和濃香型酒的感官特征。該香型創(chuàng)新于20世紀(jì)70年代初，在學(xué)習(xí)總結(jié)名優(yōu)酒生產(chǎn)經(jīng)驗基礎(chǔ)上，將茅臺酒和瀘州曲酒兩種生產(chǎn)工藝糅合在一起所形成的工藝。生產(chǎn)兼香型白酒的主要原料為高粱。兼香型白酒在生產(chǎn)時需要進(jìn)行多次投料，6次堆積，清蒸以及混合蒸餾連續(xù)進(jìn)米查相結(jié)合，再經(jīng)9輪操作，7次取酒，泥窖發(fā)酵終完成。其工藝流程見圖2。機械摘酒工藝為適應(yīng)白酒生產(chǎn)的機械化發(fā)展趨勢，白酒行業(yè)不斷創(chuàng)新、開拓新技術(shù)，在傳統(tǒng)量質(zhì)摘酒工藝的基礎(chǔ)上開始研究機械摘酒技術(shù)。在摘酒工藝這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)有重大突破，集散控制系統(tǒng))在甑桶甑蓋出口上方設(shè)置溫度變送器、壓力變送器以及在出酒管道上設(shè)置酒精度、風(fēng)味物質(zhì)在線檢測儀，將在線檢測到的氣相溫度、氣相壓力、酒精度及風(fēng)味物質(zhì)含量數(shù)據(jù)實時傳送至DCS控制系統(tǒng)，DCS控制系統(tǒng)將實時氣相溫度、氣相壓力、散白酒酒精度及風(fēng)味物質(zhì)含量數(shù)據(jù)與預(yù)設(shè)的氣相溫度、氣相壓力、酒精度及風(fēng)味物質(zhì)含量數(shù)據(jù)進(jìn)行比對判斷，當(dāng)實時數(shù)據(jù)與預(yù)設(shè)數(shù)據(jù)相等時，DCS系統(tǒng)控制接酒處的自動調(diào)節(jié)閥自動開啟或關(guān)閉，散白酒進(jìn)行自動量質(zhì)摘酒。該工藝打破靠經(jīng)驗看花摘酒的傳統(tǒng)，提高了機械自動化操作程度，減少了人為誤差，確保了酒品質(zhì)量，提升了酒的產(chǎn)率。