機械摘酒工藝為適應白酒生產的機械化發(fā)展趨勢，白酒行業(yè)不斷創(chuàng)新、開拓新技術，在傳統(tǒng)量質摘酒工藝的基礎上開始研究機械摘酒技術。在摘酒工藝這一關鍵環(huán)節(jié)有重大突破，集散控制系統(tǒng))在甑桶甑蓋出口上方設置溫度變送器、壓力變送器以及在出酒管道上設置酒精度、風味物質在線檢測儀，將在線檢測到的氣相溫度、氣相壓力、酒精度及風味物質含量數據實時傳送至DCS控制系統(tǒng)，DCS控制系統(tǒng)將實時氣相溫度、氣相壓力、散白酒酒精度及風味物質含量數據與預設的氣相溫度、氣相壓力、酒精度及風味物質含量數據進行比對判斷，當實時數據與預設數據相等時，DCS系統(tǒng)控制接酒處的自動調節(jié)閥自動開啟或關閉，散白酒進行自動量質摘酒。該工藝打破靠經驗看花摘酒的傳統(tǒng)，提高了機械自動化操作程度，減少了人為誤差，確保了酒品質量，提升了酒的產率。1、濃香型白酒生產工藝濃香型大曲酒釀造的基本特點，可以歸納為幾句話，即以高粱為制酒原料，小麥或大麥、小麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟配料，混蒸混燒，量質摘酒，原度酒貯存，精心勾兌。生產工藝類型主要有原窖法工藝、跑窖法工藝和老五甑法工藝。2、醬香型白酒生產工藝醬香型白酒釀造所使用原材料多為高粱和小麥。以郎酒為例，將高粱及小麥以9∶1的比例配料，經過粉碎后要求達到顆粒均勻、無細面。生產醬香型白酒的投料季節(jié)一般要求于重陽節(jié)之后。溫度控制要求：車間內19～23℃，生產工作中23～26℃。工藝操作流程主要有潤料、蒸料、晾茬以及配料、堆積、入池條件控制、出池蒸酒、貯存。醬香型大曲酒風味質量特點是醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、空杯留香持久。其生產工藝特點為采用高溫大曲，2次投料，高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫餾酒。再按醬香、醇甜及窖底香3種典型酒體和不同輪次酒分別長期貯存，勾兌貯存成品。香型代表酒種主要特點濃香型瀘州老窖特曲窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調、尾凈余長醬香型茅臺酒醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久清香型汾酒清香、醇甜柔和、諸味協(xié)調、余味爽凈米香型桂林三花酒、全州湘山酒蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢鳳香型西鳳酒、陜西太白酒醇香秀雅、醇厚甘潤、諸味諧調、余味爽凈豉香型石灣米酒玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘滑、余味爽凈芝麻香型景芝白干酒清澈透明、香氣清冽、具芝麻香、醇厚回甜、尾凈余香董酒董酒無色透明,香氣馥郁、幽雅,藥香舒適,醇甜味濃,余味爽凈兼香型白云邊酒散白酒、西陵特曲酒兼具兩種以上的香型風格,香氣舒適獨特,香味諧調,醇和味長散白酒是很多種香味成分組成的集合體,其表現出來的不僅是單體香味,更重要的是復合香味。散白酒兩種以上香味物質相混合,不但改變了單體所特有的香味,有時還呈現出相乘作用(呈香單位大幅度增長)或相殺作用(呈香單位大幅度下降)。作為助香劑,白酒中有些物質,如一些多元醇類,在相乘相殺過程中起到香味間的緩沖調劑作用。