乳品基本生產(chǎn)流程和關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

液體乳

1. 1. 巴氏殺菌乳

（1） 基本生產(chǎn)流程

原料乳驗收 凈乳 冷藏 標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì) 巴氏殺菌 冷卻 灌裝 冷藏

（2） 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

原料驗收、標(biāo)準(zhǔn)化、巴氏殺菌、灌裝、冷藏、設(shè)備清洗。

（3） 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

生產(chǎn)過程中微生物污染導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)；生產(chǎn)過程中殺菌劑或清洗劑殘留導(dǎo)致產(chǎn)品異味；產(chǎn)品儲藏溫度不適宜導(dǎo)致變質(zhì)。

1. 2. 滅菌乳

（1） 基本生產(chǎn)過程

原料乳驗收 凈乳 冷藏 標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱 均質(zhì) 超高溫瞬時滅菌（或殺菌） 冷卻 無菌灌裝（或保持滅菌） 成品貯存

（2） 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

原料驗收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、超高溫瞬時滅菌（或殺菌）、無菌灌裝（或保持滅菌）、設(shè)備清洗。

（3） 容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題

原來乳品質(zhì)量不良，造成產(chǎn)品不良風(fēng)味和口感；超高溫滅菌或無菌灌裝過程中微生物污染，導(dǎo)致產(chǎn)品壞包；殺菌劑或清洗劑殘留導(dǎo)致產(chǎn)品異味；滅菌溫度和時間不適宜，導(dǎo)致產(chǎn)品稠厚感，并且色澤異常。

1. 3. 酸牛乳

（1） 基本生產(chǎn)流程

凝固型：原料乳驗收 凈乳 冷藏 標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì) 殺菌 冷卻 接入發(fā)酵菌種 灌裝 發(fā)酵 冷卻 冷藏

攪拌型：原料乳驗收 凈乳 冷藏 標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì) 殺菌 冷卻 接入發(fā)酵菌種 發(fā)酵 添加輔料 冷卻 灌裝 冷藏

（2） 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

原料驗收、標(biāo)準(zhǔn)化、發(fā)酵劑的制備、發(fā)酵、灌裝、設(shè)備的清洗。

（3） 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

產(chǎn)品質(zhì)地不均，有蛋白凝塊或顆粒，不黏稠；產(chǎn)品缺乏發(fā)酵乳的芳香味，酸度過高或過低；乳清分離，上部分是乳清，下部分是凝膠體；微生物污染，有菌體生長或脹包。

二、必備的生產(chǎn)資源

（一）生產(chǎn)場所

工廠應(yīng)建在交通方便、有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)周圍不得有粉塵有害氣體放射性物等污染。

廠區(qū)內(nèi)道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或其他硬質(zhì)材料，其他區(qū)域應(yīng)綠化。防止塵土飛揚、積水。

車間設(shè)置包括生產(chǎn)車間和輔助車間，生產(chǎn)車間包括收乳車間、原料預(yù)處理車間、加工車間、半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間包括檢驗室、原料倉庫、材料倉庫、成品倉庫等為生產(chǎn)服務(wù)所設(shè)置的必需場所。

生產(chǎn)車間設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要，有序而整齊地布局。同時，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進行隔離，防止相互污染。

生產(chǎn)車間內(nèi)的墻壁、屋頂應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、易清洗的淺色防腐材料建造。不得有霉菌生長。