山楂酒

山楂酒系以山楂果為主要原料，經(jīng)脫臭酒精浸泡和發(fā)酵工藝相結(jié)合釀制而成的一種低度果酒。

一、山楂工藝流程：

二、工藝流程說明

1.分選：山楂的分選主要是選出其中的雜質(zhì)、草樹葉、泥土、石塊以及摻進的雜果類，一般采用振動篩和水洗槽進行分選。

2.破碎：一般采用大滾距擠壓式的破碎機，將山楂皮擠破面不破碎山楂果核為宜。

3.浸泡：浸泡工藝分四個方面：（1）浸泡用20~35%脫臭酒精進行，浸泡比例為山楂：脫臭酒精=1:0.7，第1次浸泡用35%脫臭酒精，第2次、第3次則各用20%脫臭酒精進行浸泡。（2）浸泡時間每次都在1個月以上，返計次數(shù)在5次以上。（3）浸泡原酒質(zhì)量要求見下表所列。（4）下膠和冷凍要求：分離出來的1、2、3號原酒在冬季全部采用自然冷凍，然后，進行過濾。甲級汁一般在冷凍前下一次明膠，用量在0.01%左右，而后進行冷凍處理。乙級汁一般不經(jīng)過下膠而直接放到室外進行自然冷凍，然后過濾。

4.發(fā)酵工芤分成七個方面

（1）發(fā)酵時，采用人工酵母，酵母接入量5~10%，試管，小三角瓶全部用麥芽汁，大三角瓶采用山楂汁，調(diào)整糖度為12~14。（2）酵母菌種每年培養(yǎng)一次，擴大以后再分割到其它的發(fā)酵罐中。（3）山楂破碎后加入10%的糖水，比例為山楂：糖水=1:1.5。（4）加入糖水后即可加入一定量酵母，使其發(fā)酵溫度一般在18~22℃，如果溫度低，可用外加熱器，循環(huán)加熱果汁，使其溫度適宜于發(fā)酵。（5）發(fā)酵周期一般10天左右，分離果汁，加糖進行后發(fā)酵。（6）發(fā)酵汁半成品要求如下表所列：

（7）后發(fā)酵時間較長，大約需要1個月左右，發(fā)酵結(jié)束后倒桶，用脫臭酒精調(diào)至10°轉(zhuǎn)入貯藏。待澄清后下明膠，冷凍、過濾、轉(zhuǎn)入木桶貯藏。

5.貯藏：浸泡汁經(jīng)冷凍過濾后，在橡木桶內(nèi)貯藏3年以上，至少發(fā)酵貯藏2年以上才能用于配山楂酒。

6.配酒：調(diào)配山楂酒是用1號，2號山楂浸泡酒和發(fā)酵原酒配制成的，用汁量為50%，加入優(yōu)質(zhì)山葡萄原酒10%調(diào)顏色，調(diào)至合格，再下明膠，貯藏半個月以后，才可以過濾，灌裝。