茶飲料的原料及工藝

茶飲料為21世紀(jì)的理想保健飲品，前景廣闊。 原料要用色澤新鮮、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)生蟲、無(wú)雜質(zhì)。各種原料應(yīng)該保持固有的色、香、味等特點(diǎn)。禁止使用有明顯異味、腐敗變質(zhì)、霉變、污穢不潔及不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的原料。

1. 糖漿的配制。蔗糖中雜質(zhì)能使飲料產(chǎn)生沉淀物、絮凝物及異味，所以用其度99.5％。

a. 冷容法，無(wú)菌水?dāng)嚢柚频锰且骸舛纫话銥?5～650Bx。必須馬上用完，否則應(yīng)立即加入酸液（不超過(guò)0.35％）保存。 b. 熱溶法，是在不銹鋼夾層鍋中通人蒸汽，煮沸5分鐘，保持80～85℃約30分鐘，以殺滅細(xì)菌。通過(guò)板式交換器冷卻，過(guò)濾（一般采用硅藻土），濾清的糖液必須冷藏，30℃左右微生物極易繁殖。濃度一般為650Bx.

2. 蜂蜜 主要成分為葡萄糖和果糖。富含維生素和無(wú)機(jī)鹽。作輔助甜味料，會(huì)使飲料的口感醇厚，體態(tài)豐滿，后味延長(zhǎng)，芳香提神。好的蜂蜜感觀性狀為白色、淡黃色到琥珀色的液體，味甜，帶有花香味，無(wú)酸、澀、麻、苦等異味，無(wú)雜質(zhì)。

3. 茶葉 ；有獨(dú)特的色澤、香味，不應(yīng)發(fā)霉、無(wú)霉味，不得混有非茶葉類雜質(zhì)，沖泡后茶湯呈碧綠、陳綠，茶色深，紅茶呈琥珀色，均有清香味。不能和有異味物質(zhì)放在一起。

a. 選料及粉碎。選用當(dāng)年新茶，忌用有泥沙、蟲咬、霉變、化學(xué)污染、農(nóng)藥殘留，色香味正常的茶葉。為便于浸提茶葉中的氺溶性成分，茶葉要有一定的粉碎度，已通過(guò)30～40目篩為宜，過(guò)大難完全滲出，過(guò)碎茶末易混入茶汁，為過(guò)濾增加難度。

b. 茶飲料生產(chǎn)中必須用軟水，還須除去其中的金屬元素，特別是鐵元素。用軟水生產(chǎn)的茶飲料，色、香、味俱佳。

c. 浸提茶汁合適的條件是，茶水比為1：6～12的沸水，加蓋浸提10～15min,一般以兩次浸提為佳，次8～10min,第二次5min左右。

d. 茶飲料中的冷渾濁 茶飲料在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生清澈透明便混濁現(xiàn)象，主要是質(zhì)量問(wèn)題。其中產(chǎn)品的PH值對(duì)茶飲料質(zhì)量有一定影響。PH值為6.0～6.5比較適宜。PH值太低，口感不好，PH值太高，茶汁則容易和褐變絮凝。茶飲料中多酚類物質(zhì)氧化也會(huì)使茶體顏色便渾，這可通過(guò)添加微量的L-抗壞血酸或其他抗氧化劑和利用除氧沖氮包裝。

4. 茶飲料工藝技術(shù)配方（略）

5. 茶飲料工藝流程圖 茶葉 糖 水 穩(wěn)定劑 粉碎 煮糖 浸提 過(guò)濾 過(guò)濾 混合定容 瓶 瞬時(shí)殺菌 清洗 消毒 沖瓶 熱灌裝 巴氏殺菌 水淋降溫 包裝入庫(kù)