小型餅干機(jī),餅干生產(chǎn)線
詞語:餅干機(jī)
注音: bing gan ji
釋義:根據(jù)餅干的分類,普通餅干可以分成酥性和韌性兩大類。小型多功能餅干機(jī)就是可以同時(shí)生產(chǎn)這兩大類的餅干的一個(gè)小型生產(chǎn)線。
餅干機(jī)技術(shù)參數(shù)表:
型號(hào) | 225 | 280 | 400 | 600 | 1000 |
總裝機(jī)容量(kw) | 28.5 | 56 | 120 | 200 | 300 |
烘烤溫度(℃) | 200-300 | 200-300 | 200-300 | 200-300 | 200-300 |
生產(chǎn)能力(kg/h) | 50 | 100 | 200 | 500 | 1000 |
外形尺寸(L×W×H)(mm) | 18000×600×1500 | 28000×800×1500 | 48000×1000×1500 | 76000×1200×1750 | 103000×1850×2450 |
1、機(jī)器的組成結(jié)構(gòu)是由:
和面機(jī)——成型主機(jī)——烤箱——噴油機(jī)——冷卻帶組成。
2、機(jī)器的工藝流程:
原料的預(yù)處理——面團(tuán)調(diào)制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。
3、相關(guān)知識(shí):
餅干的主要原料是面粉,此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原料和輔料通過和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán),再經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片,經(jīng)成型機(jī)壓成餅干坯,最后經(jīng)烤爐烘烤,冷卻后即成為酥松可口的餅干。甜餅干可分為兩大類,即韌性餅干和酥性餅干。不論是韌性餅干還是酥性餅干,雖然其配方、投料順序和操作方法不同,但基本工藝流程相似。
(一)、原料的預(yù)處理
1、面粉的預(yù)處理:
生產(chǎn)韌性餅干,宜使用濕面筋含量在24-36%的面粉;生產(chǎn)酥性餅干,使用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。
目前使用前必須過篩,過篩的目的,除了使面粉形成微小粒和清除雜質(zhì)以外,還能使面粉中混入一定量的空氣,發(fā)酵面團(tuán)時(shí)有利于酵母的增殖,制成的餅干較為酥松。在過篩裝置中需要增設(shè)磁鐵,以便去除磁性雜質(zhì)。面粉的濕度,應(yīng)根據(jù)季節(jié)不同加以調(diào)整。
2、糖類的預(yù)處理:
一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。
為了清除雜質(zhì),保證細(xì)度,磨碎的糖粉要過篩,一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自己磨制,粉碎后溫度較高,應(yīng)冷卻后使用,以免影響面團(tuán)溫度。
將砂糖溶化為糖漿,加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶化時(shí),要控制溫度并經(jīng)常攪拌,防止焦糊,使糖充分溶化。煮沸溶化后過濾,冷卻后使用。
3、油脂的預(yù)處理:
普通液體植物油、豬油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂,低溫時(shí)硬度較高,可以用文火加熱,或用攪拌機(jī)攪拌,使之軟化后使用。這樣可以加快調(diào)面速度,使面團(tuán)更為均勻。
油脂加熱軟化時(shí)要掌握火候,不宜完全溶化,否則會(huì)破壞其乳狀結(jié)構(gòu),降低成品質(zhì)量,而且會(huì)造成餅干“走油”。加熱軟化后是否需要冷卻,應(yīng)根據(jù)面團(tuán)溫度決定。
4、乳品和蛋品的預(yù)處理:
使用鮮蛋時(shí),最好經(jīng)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時(shí)要注意清除壞蛋與蛋殼。使用冰蛋時(shí),要將冰蛋箱放在水池上,使冰蛋融化后再使用。牛奶要經(jīng)過濾。奶粉、蛋粉最好放在油或水中攪拌均勻后使用。
5、膨松劑與食鹽的預(yù)處理:
膨松劑與食鹽必須與面粉調(diào)和均勻, 在餅干生產(chǎn)中使用的膨松劑、如小蘇打、碳酸氫銨與鹽等水溶性原料和輔料,在用水溶解之前,首先要過篩,如有硬塊應(yīng)該打碎、過篩,使上述物質(zhì)形成小顆粒,最后溶解于冷水中。不要用熱水溶解,以免化學(xué)膨松劑受熱而分解出一部分或大部分碳酸氣體,降低膨松效果。
(二)面團(tuán)的調(diào)制:
面團(tuán)的調(diào)制是餅干生產(chǎn)中關(guān)鍵性的工序。面團(tuán)調(diào)制恰當(dāng)與否,不僅關(guān)系到機(jī)械的正常運(yùn)轉(zhuǎn),而且是韌性餅干和酥性餅干質(zhì)量區(qū)別的分界線。酥性餅干和韌性餅干的生產(chǎn)工藝不同,調(diào)制面團(tuán)的方法也有較大的差別。酥性餅干的酥性面團(tuán)是采用冷粉酥性操作法,韌性餅干的韌性面團(tuán)是采用熱粉韌性操作法。
1、熱粉韌性操作法:
面團(tuán)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料,加熱水或熱糖漿在和面機(jī)中攪拌均勻,再加面粉調(diào)制面團(tuán)。如使用改良劑,應(yīng)在面團(tuán)初步形成時(shí)(約調(diào)制10分鐘后)加入。然后在調(diào)制過程中先后加入膨松劑與香精。繼續(xù)調(diào)制,前后約40分鐘以上即可調(diào)制成韌性面團(tuán)。韌性面團(tuán)調(diào)制成熟后,為了降低面包的粘度與彈性,保持面團(tuán)性能穩(wěn)定,必須放置10分鐘以上,方能進(jìn)行軋成型。
2、冷粉酥性操作法:
先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機(jī)內(nèi),攪拌均勻成乳濁液,然后將面粉、淀粉倒入和面機(jī)內(nèi),調(diào)制6-12分鐘左右,香精要在調(diào)制成乳濁液的后期加入,也可在投入面粉時(shí)加入,以避免香味過量揮發(fā)。夏季因氣溫較高,攪拌時(shí)間可以縮短2-3分鐘。
面團(tuán)溫度要控制在22-28℃左右。油脂含量高的面團(tuán),溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高,可以用冷水調(diào)制面團(tuán),以降低面團(tuán)溫度。面粉中濕面筋含量如高于40%,可將油脂與面粉調(diào)成油酥式面團(tuán),然后再加入其它輔料,或在配方中去掉部分面粉,摻入同量的淀粉。
(三)滾軋
調(diào)制好的面團(tuán),要滾軋成厚度均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩的面片,為成型作好準(zhǔn)備。
1、韌性面團(tuán)的滾軋
韌性面團(tuán)在軋前要靜置一段時(shí)間,目的要消除面團(tuán)在攪拌時(shí)因拉伸所形成的內(nèi)部張力,降低面團(tuán)的粘度與彈性,提高面筋的工藝性能和制品的質(zhì)量。靜置時(shí)間的長短,根據(jù)面團(tuán)溫度而定。一般是面團(tuán)溫度高,靜置時(shí)間短;溫度低,靜置時(shí)間長。面團(tuán)溫度如達(dá)到40℃,大致要靜置10-20分鐘。
韌性面團(tuán)滾軋次數(shù),一般為9-13次,滾軋時(shí)多次折疊并旋轉(zhuǎn)90°。面團(tuán)經(jīng)過滾軋,被壓制成一定厚薄的面片。
2、酥性面團(tuán)的滾軋:
酥性面團(tuán)中含油、糖較多,軋成的面片質(zhì)地較軟,易于斷裂,所以不應(yīng)多次滾軋,更不要進(jìn)行90°轉(zhuǎn)向。一般單向往復(fù)滾軋3-7次即可。根據(jù)具體情況,也可采用單向滾軋一次。
酥性面團(tuán)在滾軋前不必長時(shí)間靜置。軋好的面片厚度約為2cm,較韌性面團(tuán)的面片厚。這是由于酥性面團(tuán)易于斷裂,而且比較軟,通過成型機(jī)的軋輥后即能達(dá)到成型要求的厚度。
(四)成型
滾軋工序軋成的面片,經(jīng)成型機(jī)制成各種形狀的餅干坯。
(五)烘烤
韌性餅干宜采用較低溫度、較長時(shí)間的烘烤。制成的餅干坯入烘爐后,在高溫作用下,餅干內(nèi)部所含的水分蒸發(fā),淀粉受熱糊化,膨松劑分解而使餅干體積增大。蛋白質(zhì)受熱變性而凝固。最后形成多孔性酥松的餅干成品。
烘烤的溫度和時(shí)間,隨餅干品種與塊形大小的不同而異。一般烘烤溫保持在230-270℃左右,不得超過290℃。如果烘烤爐的溫度較高,可以適當(dāng)縮短烘烤時(shí)間。爐溫過高或過低,都會(huì)影響成品質(zhì)量,過高容易烤焦,過低會(huì)使成品不熟,色澤發(fā)白。
(六)冷卻
烘烤完畢的餅干,其表面層與中心部的溫差很大,外溫高,內(nèi)溫低,溫度散發(fā)遲緩。為了防止餅干外形收縮與破裂,必須冷卻后再包裝。在夏秋春季,可采用自然冷卻法。如要加速冷卻,可以使用吹風(fēng),但空氣的流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快,會(huì)使水分蒸發(fā)過快,餅干易破裂。冷卻最適宜的溫度是30-40℃,室內(nèi)相對(duì)濕度70-80%。
(七)包裝
包裝材料:馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等,500g、250g 。
要指出的是,餅干雖是耐儲(chǔ)性的一種食品,但也必須考慮儲(chǔ)藏條件。餅干適宜的儲(chǔ)藏條件是低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所。庫溫應(yīng)在20℃左右,相對(duì)濕度不超過70-75%為宜。
(八)餅干圖片:
多功能餅干生產(chǎn)線的用途和特點(diǎn)
該餅干生產(chǎn)線設(shè)計(jì)新穎,結(jié)構(gòu)緊湊,自動(dòng)化程度高,從進(jìn)料到壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動(dòng)一次性完成。通過改變模具及工藝配方可生產(chǎn)市場上流行的各種高檔餅干,如奶油餅干、夾心餅干、蘇打餅干、動(dòng)物餅干、蔬菜餅干等。
型號(hào) | 225 | 280 | 400 | 600 | 1000 |
總裝機(jī)容量(kw) | 28.5 | 56 | 120 | 200 | 300 |
烘烤溫度(℃) | 200-300 | 200-300 | 200-300 | 200-300 | 200-300 |
生產(chǎn)能力(kg/h) | 50 | 100 | 200 | 500 | 1000 |
外形尺寸(L×W×H)(mm) | 18000×600×1500 | 28000×800×1500 | 48000×1000×1500 | 76000×1200×1750 | 103000×1850×2450 |
地址:廣州市天河區(qū)珠吉路63號(hào)郵編:510663
食品機(jī)械銷售熱線:(020)13729884992 13535199036 電話:(020)82370657 聯(lián)系人:王老師