鮮食也就是新鮮的食品，新鮮的食品分二種：一種是生鮮食品，一種是熟鮮食品。

    生鮮食品的冷卻其主要是休眠、蒸發(fā)表面水氣、修復(fù)機(jī)械傷口、除去田間生長(zhǎng)熱。生鮮食品一般不叫冷卻而叫預(yù)冷，預(yù)冷生鮮食品的設(shè)備叫做果蔬真空預(yù)冷機(jī)，目前主要生產(chǎn)企業(yè)比較多，主要聚集于廣東，以東莞市萬佳機(jī)械等工廠為領(lǐng)前企業(yè)。

    熟鮮食品冷卻就比較簡(jiǎn)單，就是降溫，純粹的冷卻。在談生鮮食品冷卻時(shí)我們先說說食品的三種冷卻方式。

 首先熟食品也是有多種多樣的，其適合的冷卻方式也是不一樣的。熟食品中有速凍、漸凍、攤涼、淋冷、浸冷等多種多樣的冷卻方式。速凍的應(yīng)用非常多，在十幾分鐘的甚至幾分鐘的時(shí)間讓食品就快速達(dá)到0下15~25度，甚至更低，這就是速凍，速凍設(shè)備也有很多種，隧道速凍機(jī)算是企業(yè)應(yīng)用更為廣泛。

   當(dāng)下我們主要要講的卻不是速凍，而是冷卻，也就是大家說的冷鮮，而不是冷凍。由于食品的性質(zhì)不同有一些食品是不適合冷凍的，0度以下的溫度是會(huì)改變食品本身的纖維結(jié)構(gòu)與口感和顏色的，就比如我們剛炒熟的快餐。

蒸煮熟食蒸汽冷卻機(jī)雞鴨肉羊牛肉鮮食真空快速冷卻

  剛炒熟的快餐，如果處于0度以下溫度保存，拿出來加熱后就看不到新鮮感了，口感也是大大不同。所以當(dāng)下各個(gè)生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)采用的多是把多是把剛炒制熟的食品攤開放在冷氣間里讓風(fēng)機(jī)對(duì)著吹。這就是所謂的攤涼。攤涼需要場(chǎng)地大、人工多、電消耗量大、關(guān)鍵這樣的冷卻方式速度還是太慢，口感還是會(huì)有改變，顏色也是與出鍋時(shí)不一樣的，即使是這樣，很多食品企業(yè)也還是采用攤涼的方式，因?yàn)橐恢币詠矶际沁@樣做，也沒有其他的辦法。

  實(shí)際不是這樣的，還有比這樣更好的冷卻方式。那就是真空冷卻。也就是熟食真空預(yù)冷機(jī)、熟食真空冷卻機(jī)、鮮食速冷機(jī)、鮮食快速冷卻機(jī)，還有很多很多的名字，但都是食品真空冷卻機(jī)。

  食品的真空冷卻機(jī)與果蔬真空預(yù)冷機(jī)不一樣，果蔬真空預(yù)冷機(jī)需要蒸發(fā)生鮮蔬菜的表面水氣，而熟食品卻不能有太多的水氣蒸發(fā)，以免讓食品失水。果蔬真空預(yù)冷機(jī)用的是機(jī)械真空泵加上捕水器組合而成，而熟食真空冷卻機(jī)卻是采用蒸汽噴射器達(dá)成真空狀態(tài)的。

  但是我國很多企業(yè)沒有成熟的蒸汽冷卻機(jī)生產(chǎn)技術(shù)，于是就直接把果蔬真空預(yù)冷機(jī)改成了熟食真空冷卻機(jī)，表面上看是一樣的快速降溫，但實(shí)際卻是差別很大就比如說：食品是不需要太多的表面水蒸發(fā)的，而機(jī)械真空泵必須要捕水器。當(dāng)然還有一個(gè)重要的地方是食品的熱量中含有鹽和油的成份，這樣的熱量進(jìn)入捕水器與真空泵是有腐蝕作用的，這就直接造成真空泵故障率頻發(fā)，也讓捕水器有穿孔的危險(xiǎn)，而一旦捕水器穿孔要維修代價(jià)是很高的。

蒸煮熟食蒸汽冷卻機(jī)雞鴨肉羊牛肉鮮食真空快速冷卻

  所以在熟鮮食冷卻中需要做到冷鮮而不是冷凍的設(shè)備還是采用蒸汽熟食真空快速冷卻機(jī)為好。這是比較重要的希望大家一定要認(rèn)真對(duì)待這個(gè)問題，多考察一下國外發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)。需要有更多資料還請(qǐng)聯(lián) 萬佳傅經(jīng)理  網(wǎng)上搜萬佳傅經(jīng)理 幾個(gè)字能找到號(hào)，也可以認(rèn)真看這些字  壹叁柒壹貳柒貳零叁零玖  這是萬佳傅經(jīng)理的