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本文作者 萬(wàn)佳傅經(jīng)理，也就是東莞市萬(wàn)佳機(jī)械設(shè)備有限公司業(yè)務(wù)部的傅紅根經(jīng)理。網(wǎng)上搜 萬(wàn)佳傅經(jīng)理 一般可以找到他的號(hào)。
當(dāng)下正是預(yù)制菜的風(fēng)口，懶人的時(shí)代注定了預(yù)制菜的廣闊前景，也催生了一大批的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)。
預(yù)制菜的核心在預(yù)制，也就是預(yù)先制作好了部分工序。我國(guó)的飲食文化講究色香味齊全，注重一個(gè)鮮。所以在我國(guó)注定大部分預(yù)制菜需要冷鮮而不是冷凍。食品處于10~30度保存這叫冷鮮，而食品在0度以下保存實(shí)際上是冷凍，與鮮字沒(méi)一毛錢關(guān)系。
冷鮮的工序要求比較高。速度要快，從出鍋到常溫包裝必須在30分鐘之內(nèi)完成降溫?？焖俚慕禍亍⒉荒芨淖儾似烦鲥仌r(shí)的顏色、不能改變出鍋時(shí)菜品的口感、也不能改變菜品出鍋時(shí)的形狀。
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這重點(diǎn)在降溫的方式。我們傳統(tǒng)的降溫是用風(fēng)扇吹、再好就是用空調(diào)吹、或是冷庫(kù)里用風(fēng)扇吹。這種降溫方式我們傳統(tǒng)的食品工廠用了很多年了。我們發(fā)現(xiàn)這種冷卻方一般需要較大的攤涼房間，風(fēng)扇、空調(diào)需要24小時(shí)不停的開(kāi)，還需要有工人不停地翻動(dòng)攤開(kāi)的食品。這種降溫通常在10小時(shí)左右，傳統(tǒng)的降溫方式不但影響我們?nèi)似髽I(yè)的產(chǎn)量，也影響了食品的質(zhì)量，同時(shí)也增加了冷卻的成本。
影響食品質(zhì)量主要是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的冷卻方式會(huì)改變食品的顏色，而且同一食品各個(gè)面都有不一樣的顏色。還有就是口感的改變，冷氣冷風(fēng)進(jìn)入食品纖維內(nèi)造成了口感的變味。再有就是變形，吹蔫、吹扁、吹鼓、各種食品在冷氣冷風(fēng)的侵蝕下會(huì)有各種各樣的形狀。還有非常重要的一點(diǎn)是保鮮期的縮短，冷氣冷風(fēng)吹這種降溫方式時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，而菌類在溫濕環(huán)境內(nèi)大量滋生，特別是在食品溫度處于40~60度之間時(shí)，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候食品溫度過(guò)高，不能進(jìn)行包裝，只能暴露于空氣之中，而菌落在40~60度之間越久繁衍速度越快，眾所周知菌類越多食品的保鮮期越短。這就是影響食品質(zhì)量的主要原因。
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而冷鮮不冷凍預(yù)制菜冷卻設(shè)備蒸汽熟食真空預(yù)冷機(jī)卻不同，這種冷卻方式不需要往食品內(nèi)注入冷氣，也沒(méi)有冷風(fēng)，不需要介質(zhì)介入，而是單純的抽走熱量，抽走空氣。當(dāng)食品處于真空環(huán)境下時(shí)，食品內(nèi)部熱量迅速外散，直接被抽出真空箱體。這種冷卻讓食品內(nèi)外溫度均勻而快速的冷卻下來(lái)，這個(gè)冷卻速度一般僅僅需要10分鐘左右。
10分鐘就冷卻下來(lái)，也就是說(shuō)菌落還來(lái)不及繁衍就已經(jīng)冷卻完成，冷卻下來(lái)的食品我們可以立即進(jìn)入真空包裝。真空冷卻出來(lái)的食品進(jìn)入真空包裝，保鮮期大大延長(zhǎng)。這就是熟食真空預(yù)冷機(jī)，也有人叫熟食真空快速冷卻機(jī)，因?yàn)榉N冷卻是冷鮮而不是冷凍，適合鮮食的冷卻，所以也叫鮮食快速冷卻機(jī)。
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冷鮮不冷凍預(yù)制菜冷卻設(shè)備蒸汽熟食真空預(yù)冷機(jī)就是這么的牛，而且是無(wú)可替代的。而蒸汽真空快速冷卻機(jī)利用蒸汽噴射器的高速氣流帶走真空箱體內(nèi)的熱氣，噴射器的組成是由不銹管道組成，動(dòng)力源就是蒸汽的噴射。沒(méi)有機(jī)械運(yùn)動(dòng)動(dòng)作，不需要潤(rùn)滑油，這對(duì)含有大量油鹽成份的食品的冷卻來(lái)說(shuō)是非常適合的。
以前我們是用機(jī)械真空泵直接抽走真空箱體內(nèi)的食品，但含有油鹽成份的熱氣通常會(huì)給真空泵帶來(lái)很大的腐蝕性，造成冷卻機(jī)運(yùn)行故障率增加，而蒸汽式鮮食快速冷卻機(jī)成功解決了這一問(wèn)題。
