葡萄是我國(guó)四大水果之一，70%以上用于鮮食。近年來(lái)鮮食葡萄的產(chǎn)量、貯存量逐年增加。但鮮食葡萄采后置常溫下容易失水、脫粒、腐爛變質(zhì)，故機(jī)械冷藏是解決長(zhǎng)期貯藏，延長(zhǎng)供應(yīng)期的有效方法。
工藝流程：選耐貯品種→采收→裝箱→運(yùn)輸→整理→包裝→預(yù)冷→入庫(kù)→控制貯藏條件→適時(shí)結(jié)束貯藏。經(jīng)多年的貯藏試驗(yàn)，我們總結(jié)技術(shù)要點(diǎn)如下：
1、品種選擇
鮮食葡萄品種很多，但耐貯性差異較大。一般來(lái)說(shuō)，早熟品種耐貯性差，中熟品種次之，晚熟品種耐貯。但也不盡如此，如晚熟品種中的大寶就不耐貯。果皮厚韌，果面及穗軸含蠟質(zhì)，不易脫粒，果粒含糖量高的品種耐貯。同一品種不同結(jié)果次數(shù)，耐貯性也有較大差異，如巨峰葡萄的2、3次果就比1次果耐貯。近年來(lái)用冷庫(kù)貯存的品種多為龍眼、玫瑰香、馬奶、巨峰2次果、紅地球、黑大粒、秋黑、瑞必爾等。
2、采收
葡萄是非躍變型果實(shí)，不存在后熟過(guò)程，用于貯藏的葡萄應(yīng)在充分成熟時(shí)采收，在不發(fā)生凍害的前提下可適當(dāng)晚采。因?yàn)橥聿傻钠咸眩橇扛?，果皮較厚，韌性強(qiáng)，著色好，果粉多，耐貯藏。采前7~10天應(yīng)停止?jié)菜缬鲇晏靹t應(yīng)推遲采收時(shí)間。采摘時(shí)較好在晴天的上午露水干后進(jìn)行，若在陰雨天或有露水的時(shí)候采，果實(shí)帶水容易腐爛。采收時(shí)應(yīng)輕拿輕放，避免損傷，并盡量保護(hù)果實(shí)表面的果粉。采后挑選穗大、果粒緊密均勻、成熟一致的果穗貯藏。凡破裂損傷，遭病蟲(chóng)損傷的果粒及青綠穗尖和未成熟的小粒均除去，然后按自然生長(zhǎng)狀態(tài)裝箱。及時(shí)放置陰涼通風(fēng)處，散去田間熱，以免在高溫下發(fā)酵變質(zhì)。
3、挑選，防腐，包裝
選果粒均勻、果穗緊湊、無(wú)病蟲(chóng)害及青綠粒和機(jī)械傷的果穗，按自然生長(zhǎng)狀態(tài)擺放在內(nèi)襯0.02~0.04mm厚的聚乙烯薄膜袋里(每箱5~10kg)。用能釋放SO2的亞硫酸鹽類(lèi)防腐(這是葡萄保鮮的必需環(huán)節(jié))，使用時(shí)應(yīng)注意：①用有孔的塑料袋包藥片，放在箱的中上層，嚴(yán)格控制塑料袋上紙眼的大小和數(shù)量，使SO2緩慢釋放，防止孔大SO2釋放過(guò)快而使葡萄中毒，過(guò)小則達(dá)不到防腐保鮮目的。②不要隨意增減防腐劑的用量，用藥少起不到防腐保鮮作用，用藥過(guò)多又會(huì)造成SO2中毒。③及時(shí)檢查藥劑釋放狀況。
4、貯藏條件
溫度-1~0℃，濕度85%~95%，O22%~5%，CO23%~5%。溫度以果梗不發(fā)生凍害為前提。葡萄采后要及時(shí)入庫(kù)、預(yù)冷、快速降溫，以降低其呼吸等代謝強(qiáng)度。濕度在95%以上時(shí)易導(dǎo)致多種病原菌產(chǎn)生，造成果梗霉變、果粒腐爛，低于85%則會(huì)使果梗失水。
葡萄果梗是果穗中生理活動(dòng)活躍的部分，不僅有呼吸躍變，且呼吸強(qiáng)度是果實(shí)8~14倍。氣調(diào)貯藏可明顯降低其呼吸強(qiáng)度，但不同品種對(duì)低O2、高CO2的敏感性差異很大，如巨峰，當(dāng)CO2＞3%時(shí)即產(chǎn)生果梗傷害。
5、注意事項(xiàng)
①用于貯藏保鮮的葡萄，含糖量不低于16%。采前嚴(yán)禁施用植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑(如2，4-D、色素等)。
②庫(kù)溫變幅控制在1℃之內(nèi)，嚴(yán)禁波動(dòng)過(guò)大。
③葡萄有發(fā)霉現(xiàn)象時(shí)要及時(shí)加工處理或銷(xiāo)售。
貯藏實(shí)踐證明，在上述條件下貯藏5~7個(gè)月，葡萄的果梗新鮮、果肉飽滿(mǎn)、無(wú)酒精味、澀味等。