醬油由于原料的工藝不同，風鼓掌各異。按工藝流程分釀造和配制醬油兩種[2]。以大豆或脫脂大豆，小麥或皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品為釀制醬油。以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液。食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品為配制醬油。區(qū)分釀造和配制醬油可從以下三方面進行：1.色澤：兩者色澤均為紅褐色，而配制醬油在紅褐色的基礎上帶有棕紅色。2.香氣：釀造醬油具有濃郁醬油香氣。而配制醬油有醬油而無酯香味3.滋味：釀造醬油味鮮美、醇厚、咸甜適口。配制醬油鮮咸適口從產(chǎn)品標識上看釀造醬油和配制醬油在標簽上必標釀造和配制字樣?？扇苄詿o鹽固形物，全氮、氨基酸態(tài)氮為理化項目指標，氨基酸態(tài)氮含量越高，其等級越好。所以消費者在購醬油時應注意釀造和配制區(qū)分。另外注意氨基酸態(tài)氮的含量。在這里提醒消費者，不要購買推車賣的醬油，因這些醬油無任何標志，造假者居多，多為醬色、鹽、味精、水色兌而成。對人身健康不利。淄博三蕉葉釀造廠解答醬油生抽老抽有區(qū)別：醬油的花色品種可謂豐富多彩，近些年來，許多新的品種闖入我們的視線。對于這些醬油，我們要加以了解和認識，在烹飪美食的時候才能更好的發(fā)揮它們的長處。日常生活中我們運用多的就是生抽和老抽了，這里會詳細介紹一下生抽與老抽的區(qū)別以及用法。抽”是工業(yè)用語，醬油的制作過程是發(fā)酵到成熟，后抽油。在南方總體來說淺色醬油是生抽，深色醬油叫老抽。生抽顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風味獨特。老抽顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。淄博三蕉葉釀造廠的醬油提味增食欲粗心生食損健康另據(jù)研究調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生醬油中有一種嗜鹽菌，人吃了含有嗜鹽菌的食物，會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者會脫水、休克，甚至死亡。所以，除了將醬油加熱后再食用，做涼拌菜或熱菜時，要分別使用“用于佐餐涼拌”的餐桌醬油和“用于烹調(diào)炒菜”的烹飪醬油。此外，還提醒消費者，在服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應少食用醬油。好醬油不在于色深味鮮醬油顏色不是越深越好。醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物———“焦糖”來決定的。醬油顏色越深，意味著營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養(yǎng)成分將所剩無幾。醬油不是越鮮越好。一般來說，豆粕、小麥在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味。為了迎合消費者誤以為的醬油越鮮越好，于是一些生產(chǎn)廠家在醬油配制時添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等，這樣增鮮實際對人體健康不利。鐵強化醬油幫助鐵吸收我國推薦膳食鐵的適宜攝取量成人為每天15—20毫克，孕中期婦女為25毫克，孕后期高達35毫克。根據(jù)大量的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)家庭每人每天平均攝入醬油量15毫升。若改為鐵強化醬油，同樣是每人每天15毫升，則可增加4—5毫克鐵。別小看每天增加的4—5毫克鐵，它可以在3個月內(nèi)糾正缺鐵性貧血，使人精力充沛，注意力集中，記憶力更好。即使沒有缺鐵性貧血，服用鐵強化醬油也，因為每天攝入的4—5毫克鐵，不會對胃腸道造成刺激和其他健康危害安全。