醬油是中國傳統(tǒng)的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代勞動人民發(fā)明醬油之釀造粹是偶然地發(fā)現。中國古代皇帝御用的調味品，較早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現今的魚露制造過程相近，因為風味漸漸流傳到民間，后來發(fā)現大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。2.老抽顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。味道：老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜的口感。用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝制成濃色醬油。瓶裝醬油按照等級分醬油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態(tài)氮》大于等于0.8克/100ml為特級大于等于0.7克/100ml為一級大于等于0.55克/100ml為二級大于等于0.4克/100ml為三級。氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義，所以大多數企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術和研發(fā)技術，已達到高氨基酸態(tài)氮的高標準，從而已達到更高的商業(yè)價值。醬油由于原料的工藝不同，風鼓掌各異。按工藝流程分釀造和配制醬油兩種[2]。以大豆或脫脂大豆，小麥或皮為原料，經微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品為釀制醬油。以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液。食品添加劑等配制而成的液體調味品為配制醬油。區(qū)分釀造和配制醬油可從以下三方面進行：1.色澤：兩者色澤均為紅褐色，而配制醬油在紅褐色的基礎上帶有棕紅色。2.香氣：釀造醬油具有濃郁醬油香氣。而配制醬油有醬油而無酯香味3.滋味：釀造醬油味鮮美、醇厚、咸甜適口。配制醬油鮮咸適口從產品標識上看釀造醬油和配制醬油在標簽上必標釀造和配制字樣。可溶性無鹽固形物，全氮、氨基酸態(tài)氮為理化項目指標，氨基酸態(tài)氮含量越高，其等級越好。所以消費者在購醬油時應注意釀造和配制區(qū)分。另外注意氨基酸態(tài)氮的含量。在這里提醒消費者，不要購買推車賣的醬油，因這些醬油無任何標志，造假者居多，多為醬色、鹽、味精、水色兌而成。對人身健康不利。