按國(guó)標(biāo)的分類因?yàn)閲?guó)內(nèi)沒有有效手段來區(qū)分釀造醬油還是配制醬油，市場(chǎng)上基本沒有配制醬油的身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配制醬油，都是完全可以放心食用的。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：發(fā)酵中，原料中的纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)、脂肪等，亦在酶促下發(fā)生變化，形成各自分解產(chǎn)物。產(chǎn)物中，有機(jī)酸與醇經(jīng)酯化反應(yīng)形成各種酯化物。除氨基酸產(chǎn)物外，醬油中的糖類有糊精、麥芽糖、葡萄糖、戊糖；有機(jī)酸類有乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸、蘋果酸等；醇類有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等；酯類有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。各賦予醬油特有的滋味。醬油釀制中還發(fā)生褐變反應(yīng)，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發(fā)生在發(fā)酵后期。后者無酶直接能參與，是發(fā)酵產(chǎn)物葡萄糖類物質(zhì)與氨基酸經(jīng)美拉德(Maillardreaction)反應(yīng)生成類黑素。延長(zhǎng)發(fā)酵期，提高溫度，能強(qiáng)化此反應(yīng)，但影響酶發(fā)酵。所以，只在發(fā)酵后期可采用此褐變反應(yīng)。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，醬油發(fā)酵中無此過程)。因此，將制成的曲與鹽水混合，在保溫發(fā)酵過程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學(xué)變化，產(chǎn)生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的咸味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香氣成分的形成則更加復(fù)雜，已發(fā)現(xiàn)有多達(dá)80余種微量香味成分，主要有酯類、醇類、羥基化合物、縮醛類及酚類等，它們的來源主要有由原料成分生成、由曲霉的代謝產(chǎn)物所構(gòu)成、由耐鹽性乳酸菌類的代謝產(chǎn)物所生成以及由化學(xué)反應(yīng)所生成等[1]。