醬油由于原料的工藝不同，風(fēng)鼓掌各異。按工藝流程分釀造和配制醬油兩種[2]。以大豆或脫脂大豆，小麥或皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品為釀制醬油。以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液。食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品為配制醬油。區(qū)分釀造和配制醬油可從以下三方面進(jìn)行：1.色澤：兩者色澤均為紅褐色，而配制醬油在紅褐色的基礎(chǔ)上帶有棕紅色。2.香氣：釀造醬油具有濃郁醬油香氣。而配制醬油有醬油而無(wú)酯香味3.滋味：釀造醬油味鮮美、醇厚、咸甜適口。配制醬油鮮咸適口從產(chǎn)品標(biāo)識(shí)上看釀造醬油和配制醬油在標(biāo)簽上必標(biāo)釀造和配制字樣。可溶性無(wú)鹽固形物，全氮、氨基酸態(tài)氮為理化項(xiàng)目指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，其等級(jí)越好。所以消費(fèi)者在購(gòu)醬油時(shí)應(yīng)注意釀造和配制區(qū)分。另外注意氨基酸態(tài)氮的含量。在這里提醒消費(fèi)者，不要購(gòu)買(mǎi)推車(chē)賣(mài)的醬油，因這些醬油無(wú)任何標(biāo)志，造假者居多，多為醬色、鹽、味精、水色兌而成。對(duì)人身健康不利。醬油釀制過(guò)程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機(jī)物發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質(zhì)在蛋白酶和肽酶相繼作用下，經(jīng)一系列水解過(guò)程，生成分子量不同的肽。蛋白酶與肽酶作用的適溫為40～45℃。植物蛋白含有18種氨基酸，谷氨酸與天冬氨酸具鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸態(tài)氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均，醬醅中易有腐敗細(xì)菌發(fā)育，分解氨基酸生成氨與胺，失去鮮味，產(chǎn)生臭味與惡臭味，因此應(yīng)注意預(yù)防。腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)適溫為30℃左右，適宜環(huán)境為中性或微堿性。淀粉酶系水解淀粉生成糖，為發(fā)酵性細(xì)菌(如乳酸細(xì)菌)提供營(yíng)養(yǎng)，可漸繁殖并進(jìn)行乳酸發(fā)酵，環(huán)境變?yōu)槲⑺嵝耘c酸性，有效地抑制腐敗細(xì)菌，為酵母菌生長(zhǎng)、發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。蛋白質(zhì)則在酸性蛋白酶作用下繼續(xù)水解。與此同時(shí)，也有其他類(lèi)型發(fā)酵進(jìn)行，各產(chǎn)生相應(yīng)產(chǎn)物，如有機(jī)酸和醇類(lèi)等。淄博三蕉葉釀造廠(chǎng)看醬油的主要功效1、烹調(diào)食品時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲2、醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果3、醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對(duì)人體的損害防癌功效醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵等程序釀制而成的，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。曾經(jīng)有人報(bào)道日本人胃癌發(fā)病率低是因?yàn)槿毡救藧?ài)吃醬油的緣故。后來(lái)美國(guó)威斯康星大學(xué)的研究報(bào)告就肯定了這一說(shuō)法?？蒲腥藛T給老鼠喂致癌物亞硝酸鹽，同時(shí)又喂醬油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。亞洲婦女的乳腺癌發(fā)病率較低，而這類(lèi)惡性腫瘤在美國(guó)則多見(jiàn)。分析，可能與亞洲婦女食用醬油量較歐美婦女出30-50倍，吸收了較多的黃酮有關(guān)。惡性腫瘤的生長(zhǎng)需要依靠新血管輸送養(yǎng)分，異黃酮能防止新的血管生成，從而使癌腫的生長(zhǎng)受阻。