醬油是中國傳統(tǒng)的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代勞動人民發(fā)明醬油之釀造粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國古代皇帝御用的調味品，較早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因為風味漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。醬油釀制過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發(fā)生復雜的生物化學反應，形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質在蛋白酶和肽酶相繼作用下，經一系列水解過程，生成分子量不同的肽。蛋白酶與肽酶作用的適溫為40～45℃。植物蛋白含有18種氨基酸，谷氨酸與天冬氨酸具鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸態(tài)氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均，醬醅中易有腐敗細菌發(fā)育，分解氨基酸生成氨與胺，失去鮮味，產生臭味與惡臭味，因此應注意預防。腐敗細菌生長適溫為30℃左右，適宜環(huán)境為中性或微堿性。淀粉酶系水解淀粉生成糖，為發(fā)酵性細菌(如乳酸細菌)提供營養(yǎng)，可漸繁殖并進行乳酸發(fā)酵，環(huán)境變?yōu)槲⑺嵝耘c酸性，有效地抑制腐敗細菌，為酵母菌生長、發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。蛋白質則在酸性蛋白酶作用下繼續(xù)水解。與此同時，也有其他類型發(fā)酵進行，各產生相應產物，如有機酸和醇類等?！渡钤鐓⒖肌酚浾咴诔须S機挑選了幾瓶不同品牌的醬油，又在大型批發(fā)市場購買了幾種商販口中的釀造醬油，后又去正規(guī)飯店及路邊小店取到一些醬油，并將這些醬油送至食品質量安全監(jiān)督檢驗中心進行檢測，看看這些醬油真的都是釀造的。檢測結果顯示，在11款醬油中，有5款氨基酸態(tài)氮含量在0.4g/100ml以上，符合釀造醬油的標準；有2款氨基酸態(tài)氮含量為0.24g/100ml及0.18g/100ml，屬于配制醬油；剩下的這4款氨基酸含量都小于0.01g/100ml，屬假冒偽劣產品。介紹，勾兌醬油的制作方法非常簡單，僅用糖、鹽、味精、水、醬油香精就能在極短時間內勾兌成醬油。釀造醬油及勾兌醬油的簡單方法為搖晃醬油瓶身觀察醬油的掛壁情況及泡沫，質量越好的醬油掛壁越持久、泡沫越豐富